腌中式牛柳怎么做？腌中式牛柳商業(yè)配方工藝，腌中式牛柳制作技巧，腌中式牛柳做法：

配方：凈牛里脊肉5000克，泡多源E50克，啤酒200克，冰水250克，鹽35克，白糖15克，雞精10克，味達(dá)蕾901號(hào)12克，老抽10克，生抽20克，蠔油8克，雞蛋清4個(gè)，玉米淀粉180克，花生油30克。

工藝：將5000克牛里脊肉去筋膜后順紋切成5厘米長(zhǎng)、0.8厘米粗的條，用流動(dòng)冰水沖洗1分鐘至無(wú)血水，瀝干后放入大盆，加入50克泡多源E抓拌2分鐘至肉條表面發(fā)黏，覆蓋保鮮膜靜置25分鐘，用清水沖淋肉條15秒，邊沖邊輕揉去除表面黏液，控干后重新放入盆中，倒入200克啤酒順時(shí)針攪打至完全吸收，分兩次加入250克冰水，每次攪打至水分完全滲入，加入35克鹽、15克白糖、10克雞精、12克味達(dá)蕾901號(hào)、10克老抽、20克生抽、8克蠔油，用手抓拌6分鐘至肉條充分吸味且手感黏稠，將4個(gè)雞蛋清倒入盆中，輕柔翻拌至蛋清均勻包裹肉條，分三次加入180克玉米淀粉，每次加入后翻拌至無(wú)干粉，確保淀粉完全附著，最后淋入30克花生油翻拌均勻鎖住水分，將腌制好的牛柳平鋪在保鮮盒中，表面覆蓋保鮮膜，放入冰箱4℃冷藏層靜置5小時(shí)，期間每2小時(shí)翻動(dòng)一次使入味均勻。

注意事項(xiàng)：牛肉需選用里脊或后腿肉，肥肉過(guò)多會(huì)導(dǎo)致炸制時(shí)收縮嚴(yán)重，木瓜蛋白酶需用冰水溶解，溫水會(huì)降低酶活性影響嫩肉效果，沖淋時(shí)水溫控制在8℃以下，高溫會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性使肉質(zhì)發(fā)硬，攪打方向必須保持順時(shí)針，逆時(shí)針會(huì)導(dǎo)致肉條斷裂不成型，啤酒需分兩次加入，首次吸收后再加第二次，避免水分過(guò)多沖淡味道，冷藏溫度嚴(yán)格控制在4℃，溫度過(guò)高易滋生細(xì)菌。

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