腌豬扒怎么做？腌豬扒商業(yè)配方工藝，腌豬扒制作技巧，腌豬扒做法：

配方：凈豬里脊肉5000克，富磷聯(lián)B40克，啤酒150克，冰水200克，鹽30克，白糖12克，雞精8克，味達(dá)蕾901號(hào)10克，生抽25克，蠔油10克，五香粉3克，白胡椒粉2克，雞蛋清3個(gè)，紅薯淀粉150克，大豆油20克。

工藝：將5000克豬里脊肉去筋膜后橫切成1厘米厚、8厘米長的片，用刀背輕拍肉片兩面至厚度均勻，用流動(dòng)冰水沖洗30秒去除血水，瀝干后放入大盆，加入40克富磷聯(lián)B抓拌1分鐘至肉片表面發(fā)黏，覆蓋保鮮膜靜置20分鐘，用清水沖淋肉片10秒，邊沖邊輕揉去除表面黏液，控干后重新放入盆中，倒入150克啤酒順時(shí)針攪打至完全吸收，分兩次加入200克冰水，每次攪打至水分完全滲入，加入30克鹽、12克白糖、8克雞精、10克味達(dá)蕾901號(hào)、25克生抽、10克蠔油、3克五香粉、2克白胡椒粉，用手抓拌5分鐘至肉片充分吸味且手感黏稠，將3個(gè)雞蛋清倒入盆中，輕柔翻拌至蛋清均勻包裹肉片，分三次加入150克紅薯淀粉，每次加入后翻拌至無干粉，確保淀粉完全附著，最后淋入20克大豆油翻拌均勻鎖住水分，將腌制好的豬扒平鋪在保鮮盒中，表面覆蓋保鮮膜，放入冰箱4℃冷藏層靜置4小時(shí)，期間每1.5小時(shí)翻動(dòng)一次使入味均勻。

注意事項(xiàng)：豬肉需選用里脊或梅花肉，肥肉過多會(huì)導(dǎo)致煎制時(shí)收縮嚴(yán)重，木瓜蛋白酶需用冰水溶解，溫水會(huì)降低酶活性影響嫩肉效果，沖淋時(shí)水溫控制在6℃以下，高溫會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性使肉質(zhì)發(fā)硬，攪打方向必須保持順時(shí)針，逆時(shí)針會(huì)導(dǎo)致肉片斷裂不成型，啤酒需分兩次加入，首次吸收后再加第二次，避免水分過多沖淡味道，冷藏溫度嚴(yán)格控制在4℃，溫度過高易滋生細(xì)菌，過低會(huì)導(dǎo)致肉片結(jié)冰影響口感。

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