腌雞片怎么做？腌雞片商業(yè)配方工藝，腌雞片制作技巧，腌雞片做法：

配方：凈雞胸肉5000克，富磷聯(lián)B40克，冰水180克，鹽28克，白糖10克，雞精6克，味達(dá)蕾901號8克，料酒15克，生抽20克，蠔油8克，白胡椒粉1.5克，大蒜粉2克，雞蛋清2個，玉米淀粉120克，花生油15克。

工藝：將5000克雞胸肉去筋膜后順紋切成0.5厘米厚、5厘米長的片，用刀背輕拍肉片兩面至厚度均勻，用流動冰水沖洗20秒去除血水，瀝干后放入大盆，加入35克富磷聯(lián)B抓拌40秒至肉片表面發(fā)黏，覆蓋保鮮膜靜置18分鐘，用清水沖淋肉片8秒，邊沖邊輕揉去除表面黏液，控干后重新放入盆中，分兩次加入180克冰水，每次攪打至水分完全滲入，加入28克鹽、10克白糖、6克雞精、8克味達(dá)蕾901號、15克料酒、20克生抽、8克蠔油、1.5克白胡椒粉、2克大蒜粉，用手抓拌4分鐘至肉片充分吸味且手感黏稠，將2個雞蛋清倒入盆中，輕柔翻拌至蛋清均勻包裹肉片，分三次加入120克玉米淀粉，每次加入后翻拌至無干粉，確保淀粉完全附著，最后淋入15克花生油翻拌均勻鎖住水分，將腌制好的雞片平鋪在保鮮盒中，表面覆蓋保鮮膜，放入冰箱4℃冷藏層靜置3.5小時，期間每1小時翻動一次使入味均勻。

注意事項：雞肉需選用新鮮雞胸肉，冷凍肉解凍后水分流失會影響口感，木瓜蛋白酶需用冰水溶解，溫水會降低酶活性導(dǎo)致嫩肉效果減弱，沖淋時水溫控制在5℃以下，高溫會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性使肉質(zhì)發(fā)柴，攪打方向必須保持順時針，逆時針會導(dǎo)致肉片斷裂不成型，冰水分兩次加入能更好滲透肉質(zhì)，避免一次性加入導(dǎo)致味道稀釋，冷藏溫度嚴(yán)格控制在4℃，溫度過高易滋生細(xì)菌，過低會導(dǎo)致肉片結(jié)冰影響嫩度。

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