腌雞粒怎么做？腌雞粒商業(yè)配方工藝，腌雞粒制作技巧，腌雞粒做法：

配方：凈雞胸肉5000克，富磷聯(lián)B40克，冰水150克，鹽25克，白糖8克，雞精5克，味達(dá)蕾901號(hào)6克，料酒12克，生抽18克，蠔油6克，白胡椒粉1克，生姜粉1.5克，雞蛋清1.5個(gè)，馬鈴薯淀粉100克，大豆油12克。

工藝：將5000克雞胸肉去筋膜后切成0.8厘米見(jiàn)方的粒，用流動(dòng)冰水沖洗15秒去除血水，瀝干后放入大盆，加入40克富磷聯(lián)B抓拌30秒至雞粒表面發(fā)黏，覆蓋保鮮膜靜置15分鐘，用清水沖淋雞粒6秒，邊沖邊輕揉去除表面黏液，控干后重新放入盆中，分兩次加入150克冰水，每次攪打至水分完全滲入，加入25克鹽、8克白糖、5克雞精、6克味達(dá)蕾901號(hào)、12克料酒、18克生抽、6克蠔油、1克白胡椒粉、1.5克生姜粉，用手抓拌3分鐘至雞粒充分吸味且手感黏稠，將1.5個(gè)雞蛋清倒入盆中，輕柔翻拌至蛋清均勻包裹雞粒，分三次加入100克馬鈴薯淀粉，每次加入后翻拌至無(wú)干粉，確保淀粉完全附著，最后淋入12克大豆油翻拌均勻鎖住水分，將腌制好的雞粒平鋪在保鮮盒中，表面覆蓋保鮮膜，放入冰箱4℃冷藏層靜置3小時(shí)，期間每45分鐘翻動(dòng)一次使入味均勻。

注意事項(xiàng)：雞肉需選用新鮮雞胸肉，冷凍肉解凍后細(xì)胞破裂會(huì)導(dǎo)致水分流失，影響嫩度，木瓜蛋白酶需用冰水溶解，水溫超過(guò)8℃會(huì)破壞酶活性，沖淋時(shí)水溫控制在4℃以下，高溫會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固使肉質(zhì)變硬，攪打方向必須保持順時(shí)針，逆時(shí)針會(huì)導(dǎo)致雞粒斷裂成泥，冰水分兩次加入能更好滲透纖維，避免一次性加入導(dǎo)致味道不均，冷藏溫度嚴(yán)格控制在4℃，溫度過(guò)高易滋生細(xì)菌，過(guò)低會(huì)導(dǎo)致雞粒結(jié)冰影響口感。

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