腌蛇柳怎么做？腌蛇柳商業(yè)配方工藝，腌蛇柳制作技巧，腌蛇柳做法：

配方：凈蛇柳肉5000克，富磷聯(lián)B35克，冰水220克，鹽30克，白糖12克，雞精8克，味達(dá)蕾901號(hào)10克，姜汁15克，料酒12克，白胡椒粉2.5克，花椒粉1.5克，雞蛋清1.5個(gè)，馬鈴薯淀粉150克，花生油20克。

工藝：將5000克蛇柳肉用刀背輕拍肉條兩面至纖維松散，用流動(dòng)冰水沖洗25秒去除血水及黏液，瀝干后放入大盆，加入35克富磷聯(lián)B抓拌50秒至肉條表面發(fā)黏，覆蓋保鮮膜靜置22分鐘，用清水沖淋肉條10秒，邊沖邊輕揉去除表面黏液，控干后重新放入盆中，分三次加入220克冰水，每次攪打至水分完全滲入，加入30克鹽、12克白糖、8克雞精、10克味達(dá)蕾901號(hào)、15克姜汁、12克料酒、2.5克白胡椒粉、1.5克花椒粉，用手抓拌5分鐘至肉條充分吸味且手感黏稠，將1.5個(gè)雞蛋清倒入盆中，輕柔翻拌至蛋清均勻包裹肉條，分三次加入150克馬鈴薯淀粉，每次加入后翻拌至無干粉，確保淀粉完全附著，最后淋入20克花生油翻拌均勻鎖住水分，將腌制好的蛇柳平鋪在保鮮盒中，表面覆蓋保鮮膜，放入冰箱4℃冷藏層靜置4.5小時(shí)，期間每45分鐘翻動(dòng)一次使入味均勻。

注意事項(xiàng)：蛇柳肉需選用鮮活處理后的凈肉，冷凍肉解凍后細(xì)胞破裂會(huì)導(dǎo)致水分流失，影響嫩度，木瓜蛋白酶需用冰水溶解，水溫超過7℃會(huì)破壞酶活性，沖淋時(shí)水溫控制在3℃以下，高溫會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固使肉質(zhì)變硬，攪打方向必須保持順時(shí)針，逆時(shí)針會(huì)導(dǎo)致肉條斷裂成泥，冰水分三次加入能更好滲透纖維，避免一次性加入導(dǎo)致味道不均，冷藏溫度嚴(yán)格控制在4℃，溫度過高易滋生細(xì)菌，過低會(huì)導(dǎo)致肉條結(jié)冰影響口感。

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