腌蝦仁怎么做？腌蝦仁商業(yè)配方工藝，腌蝦仁制作技巧，腌蝦仁做法：

配方：鮮蝦仁5000克，海立美B50克，冰水750克，鹽50克，白糖25克，味達(dá)蕾902號15克，乙基麥芽酚2克，姜汁30克，料酒20克，檸檬汁8克，白胡椒粉5克，雞蛋清3個，玉米淀粉200克，大豆油30克。

工藝：將5000克鮮蝦仁用清水沖洗30秒至表面無黏液，瀝干后放入大盆，加入50克海立美B與750克冰水，用手快速抓拌120秒至蝦仁表面發(fā)黏且冰水變渾濁，靜置8分鐘后再次抓拌30秒，用清水沖淋蝦仁20秒至無泡沫，控干后重新放入盆中，加入50克鹽、25克白糖、15克味達(dá)蕾902號、2克乙基麥芽酚、30克姜汁、20克料酒、8克檸檬汁、5克白胡椒粉，用手順時針抓拌8分鐘至蝦仁充分吸味且手感黏稠，將3個雞蛋清倒入盆中，輕柔翻拌至蛋清均勻包裹蝦仁，分四次加入200克玉米淀粉，每次加入后翻拌至無干粉，確保淀粉完全附著，最后淋入30克大豆油翻拌均勻鎖住水分，將腌制好的蝦仁平鋪在保鮮盒中，表面覆蓋保鮮膜，放入冰箱4℃冷藏層靜置6小時，期間每2小時翻動一次使入味均勻。

注意事項：蝦仁需選用鮮活基圍蝦或南美白對蝦現(xiàn)剝，冷凍蝦仁解凍后細(xì)胞破裂會導(dǎo)致水分流失，影響膨松度抓拌方向必須保持順時針，逆時針會導(dǎo)致蝦仁斷裂成泥，冰水分四次加入能更好滲透纖維，避免一次性加入導(dǎo)致味道不均，冷藏溫度嚴(yán)格控制在4℃，溫度過高易滋生細(xì)菌，過低會導(dǎo)致蝦仁結(jié)冰影響口感，玉米淀粉黏性適中，馬鈴薯淀粉易結(jié)塊，紅薯淀粉黏性過強會影響滑嫩度。

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