蝦膠怎么做？蝦膠商業(yè)配方工藝，蝦膠制作技巧，蝦膠做法：

配方：鮮蝦肉5000克，佳多美D5克，冰水600克，鹽40克，白糖18克，雞粉12克，味達蕾901號8克，姜汁25克，料酒15克，白胡椒粉4克，雞蛋清4個，馬鈴薯淀粉180克，花生油25克。

工藝：將5000克鮮蝦肉用清水沖洗25秒至表面無黏液，瀝干后放入大盆，用刀背輕拍蝦肉20次至纖維松散，加入5克佳多美D與600克冰水，用手快速抓拌90秒至蝦肉黏稠且冰水變白，靜置6分鐘后再次抓拌20秒，用清水沖淋蝦肉15秒至無泡沫，控干后重新放入盆中，加入40克鹽、18克白糖、12克雞粉、8克味達蕾901號、25克姜汁、15克料酒、4克白胡椒粉，用手順時針抓拌6分鐘至蝦肉充分吸味且手感拉絲，將4個雞蛋清倒入盆中，輕柔翻拌至蛋清均勻包裹蝦肉，分三次加入180克馬鈴薯淀粉，每次加入后翻拌至無干粉，確保淀粉完全附著，最后淋入25克花生油翻拌均勻鎖住水分，將蝦膠倒入石臼中，用木杵順時針攪打12分鐘至蝦膠表面光滑且有彈性，或使用廚師機中速攪打8分鐘，將攪打好的蝦膠裝入保鮮盒，表面覆蓋浸濕的紗布，放入冰箱4℃冷藏層靜置5小時，期間每1.5小時翻動一次使膠質(zhì)均勻。

注意事項：蝦肉需選用鮮活基圍蝦或黑虎蝦現(xiàn)剝，冷凍蝦肉解凍后細胞破裂會導(dǎo)致膠質(zhì)流失，影響彈性，攪打方向必須保持順時針，逆時針會導(dǎo)致蝦膠斷裂不抱團，冰水分三次加入能更好滲透纖維，避免一次性加入導(dǎo)致味道不均，冷藏溫度嚴格控制在4℃，溫度過高易滋生細菌，過低會導(dǎo)致蝦膠結(jié)冰影響口感，馬鈴薯淀粉黏性穩(wěn)定，玉米淀粉易結(jié)塊，紅薯淀粉黏性過強會影響爽滑度，腌制過程中禁用金屬容器，酸性物質(zhì)會與金屬反應(yīng)導(dǎo)致蝦膠發(fā)黑，翻動時需用干凈無水的硅膠鏟，防止交叉污染。

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