鯪魚(yú)膠怎么做？鯪魚(yú)膠商業(yè)配方工藝，鯪魚(yú)膠制作技巧，鯪魚(yú)膠做法：

配方：鮮鯪魚(yú)肉5000克，佳多美D5克，冰水700克，鹽45克，白糖20克，雞粉15克，味達(dá)蕾901號(hào)10克，姜汁30克，料酒18克，白胡椒粉5克，雞蛋清5個(gè)，木薯淀粉200克，芝麻油30克。

工藝：將5000克鮮鯪魚(yú)肉用清水沖洗30秒至表面無(wú)血水，瀝干后平鋪在案板上，用刀背反復(fù)輕刮魚(yú)肉25次至魚(yú)茸細(xì)膩，將刮好的魚(yú)茸放入大盆，加入佳多美D與700克冰水，用手快速抓拌100秒至魚(yú)茸黏稠且冰水泛白，靜置7分鐘后再次抓拌25秒，用清水沖淋魚(yú)茸20秒至無(wú)雜質(zhì)，控干后重新放入盆中，加入45克鹽、20克白糖、15克雞粉、10克味達(dá)蕾901號(hào)、30克姜汁、18克料酒、5克白胡椒粉，用手順時(shí)針抓拌7分鐘至魚(yú)茸充分吸味且手感拉絲，將5個(gè)雞蛋清倒入盆中，輕柔翻拌至蛋清均勻包裹魚(yú)茸，分四次加入200克木薯淀粉，每次加入后翻拌至無(wú)干粉，確保淀粉完全附著，最后淋入30克芝麻油翻拌均勻鎖住水分，將魚(yú)膠倒入石臼中，用木杵順時(shí)針攪打15分鐘至魚(yú)膠表面光滑且有彈性，或使用廚師機(jī)中速攪打10分鐘，將攪打好的魚(yú)膠裝入保鮮盒，表面覆蓋浸濕的紗布，放入冰箱4℃冷藏層靜置6小時(shí)，期間每2小時(shí)翻動(dòng)一次使膠質(zhì)均勻。

注意事項(xiàng)：鯪魚(yú)需選用鮮活魚(yú)現(xiàn)殺，冷凍魚(yú)解凍后細(xì)胞破裂會(huì)導(dǎo)致膠質(zhì)流失，影響彈性，攪打方向必須保持順時(shí)針，逆時(shí)針會(huì)導(dǎo)致魚(yú)膠斷裂不抱團(tuán)，冰水分四次加入能更好滲透纖維，避免一次性加入導(dǎo)致味道不均，冷藏溫度嚴(yán)格控制在4℃，溫度過(guò)高易滋生細(xì)菌，過(guò)低會(huì)導(dǎo)致魚(yú)膠結(jié)冰影響口感，木薯淀粉黏性適中，玉米淀粉易結(jié)塊，紅薯淀粉黏性過(guò)強(qiáng)會(huì)影響爽滑度，腌制過(guò)程中禁用金屬容器，酸性物質(zhì)會(huì)與金屬反應(yīng)導(dǎo)致魚(yú)膠發(fā)黑，翻動(dòng)時(shí)需用干凈無(wú)水的硅膠鏟，防止交叉污染。

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