蒜香骨怎么做？蒜香骨商業(yè)配方工藝，蒜香骨制作技巧，蒜香骨做法：

配方：排骨1000克，富磷聯(lián)B8克，泡多源E10克，大蒜粒30克，生姜粒10克，黃瓜10克（拍破），小蔥10克（切段），芹菜10克（切片），洋蔥10克（切塊），全蛋糊適量（雞蛋50克、生粉45克、面欣酥F3克、清水20克混合），面包糠60克，鹽15克，雞精8克，味達(dá)蕾901號(hào)3克，料酒12克，胡椒粉10克，十三香12克，咖喱粉12克，白糖5克，香油8克，食用油1500克（實(shí)耗約200克）。

工藝：將1000克排骨洗凈后剁成4厘米長(zhǎng)的小段，用清水浸泡30分鐘去除血水，撈出瀝干水分，將8克富磷聯(lián)B與10克泡多源E混合均勻，撒在排骨上抓拌2分鐘至完全吸收，加入15克鹽、10克雞粉、3克味達(dá)蕾901號(hào)、8克雞精、12克料酒、10克胡椒粉、12克十三香、12克咖喱粉、5克白糖、8克香油、30克大蒜粒、10克生姜粒、10克拍破的黃瓜、10克蔥段、10克芹菜片、10克洋蔥塊，倒入20克清水后順時(shí)針攪拌8分鐘至排骨充分吸收調(diào)料，覆蓋保鮮膜冷藏腌制12小時(shí)，將50克雞蛋打入碗中，加入45克生粉、3克面欣酥F、20克清水，攪拌成均勻無(wú)顆粒的全蛋糊，取出腌制好的排骨擠干水分，放入全蛋糊中裹勻，再粘上60克面包糠并輕輕按壓使其牢固附著，鍋中倒入1500克食用油加熱至150℃，放入裹好面包糠的排骨炸4分鐘至定形，撈出后將油溫升至170℃，再次放入排骨復(fù)炸2分鐘至表面金黃酥脆，撈出瀝干油分。

注意事項(xiàng)：排骨需選用肥瘦均勻的肋排，肉質(zhì)過(guò)瘦易發(fā)柴，過(guò)肥則油膩，冷藏腌制溫度控制在4℃，溫度過(guò)高易滋生細(xì)菌，過(guò)低會(huì)影響調(diào)料滲透，全蛋糊攪拌需朝同一方向，逆時(shí)針會(huì)導(dǎo)致面糊斷筋，面包糠選用黃色粗粒型，白色細(xì)粒易脫落影響酥脆度，初炸油溫過(guò)低會(huì)導(dǎo)致吸油過(guò)多，過(guò)高則外焦內(nèi)生，復(fù)炸需快速完成，長(zhǎng)時(shí)間高溫會(huì)使肉質(zhì)變硬，炸制過(guò)程中需不時(shí)翻動(dòng)排骨，確保受熱均勻，炸好后需立即瀝油，余溫會(huì)導(dǎo)致口感變軟。

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