無錫骨怎么做？無錫骨商業(yè)配方工藝，無錫骨制作技巧，無錫骨做法：

配方：豬肋排5000克，富磷聯(lián)B40克，姜片250克，蔥段250克，八角100克，花椒75克，桂皮75克，小茴香62.5克，香葉25克，丁香25克，黃酒750克，紅醬油2500克，白糖1500克，食鹽750克，味達(dá)蕾901號(hào)15克，老湯適量，糖色適量，香油適量。

工藝：將5000克豬肋排順骨縫劃開，剁成長(zhǎng)約10厘米的段，用清水漂洗45分鐘去除血水，撈出控干水分，將控干后的排骨放入大盆中，加入750克食鹽、40克富磷聯(lián)B、250克黃酒、250克姜片、250克蔥段，充分抓拌均勻后腌制，夏季腌制4小時(shí)，春秋季腌制8小時(shí)，冬季腌制12小時(shí)，腌制過程中翻動(dòng)2-3次確保入味均勻，湯鍋上火添入冷水，倒入腌制好的排骨，中火燒開后煮12分鐘，期間撇凈血沫，撈出用清水沖洗干凈控干，香料包內(nèi)裝入八角100克、花椒75克、桂皮75克、小茴香62.5克、香葉25克、丁香25克，扎緊袋口，湯鍋重新上火，倒入老湯（首次使用清水），放入香料包，加入紅醬油2500克、白糖1500克、味達(dá)蕾901號(hào)15克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬煮25分鐘出香味，將控干水分的排骨放入湯鍋中，湯面需高于排骨3.5厘米，大火燒開后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮90分鐘，燜煮過程中保持湯面微沸，避免翻動(dòng)排骨，90分鐘后開蓋，轉(zhuǎn)中火收汁18分鐘，期間用湯勺將湯汁淋在排骨上，待湯汁濃稠包裹排骨時(shí)，淋入適量香油翻拌均勻即可出鍋。

注意事項(xiàng)：排骨需選用新鮮質(zhì)嫩的豬肋排，骨肉比例1:3為佳，過瘦或過老均影響成品質(zhì)量，腌制時(shí)禁用金屬容器，酸性物質(zhì)會(huì)與金屬反應(yīng)導(dǎo)致排骨發(fā)黑，煮制初期必須徹底撇凈血沫，否則污沫會(huì)滲入排骨影響色澤，香料包使用前需用溫水浸泡12分鐘去除雜質(zhì)，避免湯汁渾濁，紅醬油用量需根據(jù)色澤調(diào)整，過多則發(fā)黑，過少則紅亮不足，白糖用量以成品透出甜味為宜，過量會(huì)掩蓋咸香風(fēng)味，燜煮時(shí)嚴(yán)禁翻動(dòng)，小火慢煨才能使汁水充分滲入肉質(zhì)。

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