牛仔骨怎么做？牛仔骨商業(yè)配方工藝，牛仔骨制作技巧，牛仔骨做法：

配方：牛仔骨2000克，富磷聯B16克，味達蕾901號10克，黑胡椒碎30克，蒜粉20克，洋蔥粉15克，辣椒粉10克，鹽25克，白糖15克，雞精12克，牛肉粉8克，料酒50克，生抽30克，老抽10克，蠔油20克，雞蛋1個，淀粉50克，清水100克，黃油30克，食用油100克。

工藝：將2000克牛仔骨用清水沖洗30分鐘去除血水，撈出控干水分，用刀背在牛仔骨兩面輕拍10下，使肉質松軟，筋膜斷裂，將控干后的牛仔骨放入大盆中，加入富磷聯B16克與100克清水混合液，抓拌2分鐘至完全吸收，再加入25克鹽、15克白糖、12克雞精、8克牛肉粉、30克料酒、30克生抽、10克老抽、20克蠔油、10克味達蕾901號，順時針攪拌8分鐘至調料充分滲入肉質，覆蓋保鮮膜冷藏腌制6小時，腌制過程中翻動2次確保入味均勻，將腌制好的牛仔骨取出，加入30克黑胡椒碎、20克蒜粉、15克洋蔥粉、10克辣椒粉，打入1個雞蛋，撒入50克淀粉，抓拌均勻使每塊牛仔骨都裹上薄漿，平底鍋燒熱后放入30克黃油和100克食用油，待黃油融化且油溫升至160℃時，逐塊放入牛仔骨，中火煎制2分鐘至底面金黃，翻面后再煎1分30秒，期間用鏟子輕壓牛仔骨，使其與鍋底充分接觸，煎好后轉小火，用鍋鏟舀起熱油反復淋在牛仔骨表面30秒，使上層受熱均勻，關火后將牛仔骨夾出，放在廚房紙上吸去多余油分。

注意事項：牛仔骨需選用帶骨小排部位，肉質厚薄均勻，過薄易煎老，過厚難入味，拍打時力度要均勻，避免將肉質拍碎或筋膜完全斷裂導致散架，腌制時禁用金屬容器，酸性調料會與金屬反應使肉質發(fā)黑，冷藏腌制溫度控制在4℃，溫度過高易滋生細菌，過低會影響調料滲透，煎制前需用廚房紙吸干表面水分，否則油溫驟降會導致粘鍋，黃油與食用油混合使用，既能增添奶香又可防止高溫焦糊，煎制時嚴禁頻繁翻動，單面煎透后再翻面，否則肉汁會大量流失。

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