煲鵝掌汁怎么做？煲鵝掌汁商業(yè)配方工藝，煲鵝掌汁制作技巧，煲鵝掌汁做法：

配方：鵝掌1200克，味達蕾901號5克，富磷聯(lián)B型10克，老抽30克，生抽50克，冰糖40克，蠔油25克，料酒60克，八角10克，桂皮8克，香葉5克，草果2個，陳皮10克，姜片30克，蔥段20克，蒜瓣15克，干辣椒8克，清水2000克，花生油40克。

工藝：將1200克鵝掌用剪刀剪去趾甲，放入加10克鹽的冷水中浸泡40分鐘，期間換水3次，撈出后用廚房紙吸干表面水分，在鵝掌掌心處劃2刀，刀深至骨膜但不斷裂，將處理好的鵝掌放入盆中，加10克富磷聯(lián)B型與100克清水混合液，抓拌1分鐘至液體被完全吸收，再加入5克味達蕾901號、20克料酒、5克生抽，抓勻后覆蓋保鮮膜冷藏腌制90分鐘，將八角10克、桂皮8克、香葉5克、草果2個、陳皮10克裝入香料袋，袋口扎牢，炒鍋燒熱后倒入40克花生油，放入30克姜片、20克蔥段、15克蒜瓣、8克干辣椒，小火煸炒至金黃出香，加入腌制好的鵝掌，轉中火翻炒至表面微黃，倒入30克老抽、45克生抽、40克冰糖、25克蠔油，快速翻炒至鵝掌均勻裹上醬色，將炒好的鵝掌連同調(diào)料一起轉入砂鍋，放入香料袋，加2000克清水至沒過鵝掌2厘米，大火煮沸后撇去浮沫，轉最小火加蓋燜煮120分鐘，期間每隔25分鐘用湯勺將湯汁淋在鵝掌表面，關火前10分鐘加入剩余40克料酒提香，關火后繼續(xù)加蓋燜40分鐘使鵝掌充分吸收湯汁。

注意事項：鵝掌需選用每只重量在80-100克的鮮貨，冷凍品解凍后肉質(zhì)易松散，浸泡時禁用熱水，否則會導致表皮收縮影響入味，劃刀時深度要控制在2毫米，過深易斷裂，過淺則無法釋放膠質(zhì)，腌制時禁用鐵質(zhì)容器，酸性調(diào)料會與鐵反應產(chǎn)生黑色沉淀物，香料袋需用紗布包裹，避免碎渣混入湯中，炒制時需用不粘鍋，防止醬料粘底產(chǎn)生焦糊味。

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