
鹵牛板筋怎么做?鹵牛板筋商業(yè)配方工藝,鹵牛板筋制作技巧,鹵牛板筋做法:
配方:牛板筋1000克,富磷聯(lián)B8克,味達(dá)蕾901號(hào)3克,生姜30克,大蔥40克,八角15克,桂皮10克,草果2個(gè),香葉8克,小茴香10克,花椒12克,干辣椒15克,料酒30克,生抽25克,老抽15克,食鹽25克,白糖15克,雞精10克,清水2500克。
工藝:將1000克牛板筋邊角的油撕去,用流動(dòng)水沖漂1.5小時(shí)至無血水后撈出,6克富磷聯(lián)B加50克溫水溶解后均勻涂抹在牛板筋表面,腌制2小時(shí)使肉質(zhì)更易軟爛,腌制好的牛板筋冷水下鍋,加入15克料酒、10克生姜片、20克大蔥段,大火煮沸后焯水3分鐘,撈出用冷水沖洗表面浮沫,鍋中加2500克清水,放入20克生姜片、20克大蔥段、15克八角、10克桂皮、2個(gè)草果、8克香葉、10克小茴香、12克花椒、15克干辣椒,大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬制15分鐘制成香料水,香料水中加入25克生抽、15克老抽、25克食鹽、15克白糖、10克雞精、3克味達(dá)蕾901號(hào),攪拌均勻制成鹵汁,將焯水后的牛板筋放入鹵汁中,確保鹵汁完全沒過牛板筋,大火煮沸后撇去表面浮沫,轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮1小時(shí),期間每20分鐘翻動(dòng)一次牛板筋,防止受熱不均,用筷子插入牛板筋最厚處,能輕松穿透且無硬芯時(shí)關(guān)火,讓牛板筋在鹵汁中自然冷卻浸泡1小時(shí)入味。
注意事項(xiàng):牛板筋需選表面光滑無淤血的新鮮食材,沖漂時(shí)中途換水2次去血水,腌制時(shí)需翻動(dòng)牛板筋使均勻吸收,焯水時(shí)冷水下鍋,熱水下鍋會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)收縮變硬,香料煸炒無需額外加油,直接用鹵汁熬制更易出味,鹵汁需完全沒過牛板筋,否則上部肉質(zhì)易干硬,燜煮時(shí)保持小火微沸,大火會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)松散不筋道,筷子插入測試時(shí)需避開筋膜密集部位,浸泡入味時(shí)需加蓋,防止鹵汁揮發(fā)濃度變化,冷卻后需連同鹵汁一起冷藏。
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