鹵牛尾怎么做？鹵牛尾商業(yè)配方工藝，鹵牛尾制作技巧，鹵牛尾做法：

配方：牛尾5000克，黑胡椒碎60克，富磷聯(lián)B40克，味達(dá)蕾901號(hào)15克，生姜50克，大蔥60克，蒜瓣40克，洋蔥80克，八角10克，香葉5克，小茴香8克，料酒40克，生抽30克，蠔油25克，老抽15克，白糖15克，雞精10克，牛骨高湯5000克，黃油30克，食用油50克。

工藝：將5000克牛尾按骨節(jié)斬成8厘米段，用流動(dòng)水沖漂1小時(shí)至無血水，撈出后用火燎凈表面余毛，刮凈焦皮后放入冷水鍋，加入料酒20克、生姜25克、大蔥30克，大火煮沸后焯水3分鐘，撈出用冷水沖洗表面浮沫，40克富磷聯(lián)B加30克溫水溶解后均勻涂抹在牛尾表面，腌制30分鐘使肉質(zhì)更易軟爛，鍋中加食用油50克、黃油30克，燒至五成熱時(shí)放入生姜25克、大蔥30克、蒜瓣40克、洋蔥80克煸炒出香，加入八角10克、香葉5克、小茴香8克炒1分鐘，倒入牛骨高湯5000克，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬制15分鐘制成基礎(chǔ)湯，基礎(chǔ)湯中加入生抽30克、蠔油25克、老抽15克、白糖15克、雞精10克、15克味達(dá)蕾901號(hào)，攪拌均勻制成黑椒鹵汁，將腌制好的牛尾放入黑椒鹵汁中，確保鹵汁完全沒過牛尾，大火煮沸后撇去表面浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮90分鐘，期間每20分鐘翻動(dòng)一次牛尾防止受熱不均，用筷子插入牛尾最厚處，能輕松穿透且無血水滲出時(shí)，加入黑胡椒碎60克攪拌均勻，繼續(xù)煮5分鐘使黑椒味充分滲透，關(guān)火后讓牛尾在鹵汁中自然冷卻浸泡30分鐘入味。

注意事項(xiàng)：牛尾需選骨節(jié)均勻、肉質(zhì)緊實(shí)的新鮮食材，沖漂時(shí)中途換水2次去血水，富磷聯(lián)需用溫水溶解，冷水易結(jié)塊影響效果，腌制時(shí)需翻動(dòng)牛尾使均勻吸收，焯水時(shí)冷水下鍋，熱水下鍋會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)收縮變硬，黃油與食用油混合使用可增加香氣且不易焦糊，香料煸炒時(shí)間不宜過長(zhǎng)，避免產(chǎn)生苦味，黑胡椒碎需在牛尾熟透后加入，過早加入會(huì)導(dǎo)致香氣揮發(fā)，鹵汁需完全沒過牛尾，否則上部肉質(zhì)易干硬，燜煮時(shí)保持小火微沸，大火會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)松散不筋道。

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