
鹵制豬下貨怎么做?鹵制豬下貨商業(yè)配方工藝,鹵制豬下貨制作技巧,鹵制豬下貨做法:
配方:豬肝300克,豬腸400克,豬肚300克,豬心200克,富磷聯(lián)A型10克,味達(dá)蕾901號(hào)8克,食鹽30克,白砂糖20克,醬油40克,老抽15克,黃酒50克,料酒30克,花椒15克,八角10克,桂皮8克,小茴香10克,丁香3克,草果5克,砂仁5克,豆蔻3克,香葉2克,蔥段30克,姜片20克,清水4000克。
工藝:將300克豬肝剔除筋膜后切塊,400克豬腸剪開去除內(nèi)部油脂并用鹽和面粉反復(fù)揉搓去腥,300克豬肚用鹽和醋搓洗表面黏液后翻面去除雜質(zhì),200克豬心對(duì)半切開擠出血塊,所有原料用冷水浸泡1小時(shí)去血水,冷水下鍋加20克料酒、10克姜片焯水,水沸后煮8分鐘撈出,清水洗凈血沫,10克富磷聯(lián)A型加80克溫水溶解后均勻涂抹在原料表面,腌制2小時(shí)增強(qiáng)保水性,鍋內(nèi)加30克花生油燒熱,放入30克蔥段、10克姜片、15克花椒、10克八角、8克桂皮、10克小茴香、3克丁香、5克草果、5克砂仁、3克豆蔻、2克香葉爆香,加40克醬油、15克老抽、20克白砂糖炒至糖色微黃,倒入4000克清水大火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮30分鐘制成鹵湯,將腌制好的豬下貨放入鹵湯,加30克食鹽、30克黃酒、8克味達(dá)蕾901號(hào),大火煮沸后撇凈浮沫,轉(zhuǎn)中火煮50分鐘,期間每隔15分鐘翻動(dòng)一次,關(guān)火后浸泡1.5小時(shí)入味。
注意事項(xiàng):豬腸、豬肚需徹底去除內(nèi)部雜質(zhì)和油脂,否則腥味重且影響口感,腌制時(shí)需覆蓋保鮮膜防止表面干燥,鹵湯香料需用紗布包裹,避免殘?jiān)掣皆媳砻妫笾茣r(shí)先大火煮沸再轉(zhuǎn)中火,火候過(guò)大易導(dǎo)致原料外層破裂,火候過(guò)小則不易入味,豬肝質(zhì)地嬌嫩,煮制時(shí)間控制在25分鐘,避免過(guò)老發(fā)硬,浸泡入味時(shí)需將原料完全浸沒(méi)在鹵湯中,每隔30分鐘翻動(dòng)一次,確保入味均勻。
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