鹵制牛肉怎么做？鹵制牛肉商業(yè)配方工藝，鹵制牛肉制作技巧，鹵制牛肉做法：

配方：牛頭5000克，富磷聯(lián)B40克，味達(dá)蕾901號(hào)15克，生姜80克，大蔥100克，料酒120克，鹽50克，冰糖40克，雞精25克，牛骨高湯6000克，八角12克，桂皮8克，香葉4克，草果2顆，白蔻6克，砂仁4克，山奈5克，陳皮6克，花椒8克，干辣椒10克。

工藝：將5000克牛頭用鋸子從頸部斷開(kāi)，保留完整頭骨，明火燒烤表面至焦黑起泡，立即放入冷水浸泡30分鐘，用鋼絲刷反復(fù)刮凈焦皮至表皮微黃，沿牛頭中線劈開(kāi)，取出牛腦、牛舌等內(nèi)臟另作他用，將處理好的牛頭放入冷水鍋，加入料酒40克、生姜40克、大蔥50克，大火煮沸后焯水15分鐘，撈出用冷水沖洗表面浮沫，40克富磷聯(lián)B加300克溫水溶解后均勻涂抹在牛頭內(nèi)外側(cè)，腌制50分鐘使肉質(zhì)更易軟爛，鍋中加牛骨高湯6000克，放入生姜40克、大蔥50克、八角12克、桂皮8克、香葉4克、草果2顆、白蔻6克、砂仁4克、山奈5克、陳皮6克、花椒8克、干辣椒10克，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬制40分鐘制成鹵水，鹵水中加入鹽50克、冰糖40克、雞精25克、味達(dá)蕾901號(hào)15克，攪拌均勻制成基礎(chǔ)鹵汁，將腌制好的牛頭放入鹵汁中，確保鹵汁完全沒(méi)過(guò)牛頭，大火煮沸后撇去表面浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮150分鐘，期間每40分鐘翻動(dòng)一次牛頭防止受熱不均，用筷子插入牛頭臉頰最厚處，能輕松穿透且無(wú)血水滲出時(shí)關(guān)火，讓牛頭在鹵汁中自然冷卻浸泡90分鐘入味。

注意事項(xiàng)：牛頭需選表皮完整無(wú)破損的新鮮食材，燒烤時(shí)需均勻轉(zhuǎn)動(dòng)防止局部燒焦，浸泡時(shí)中途換水3次去焦味，富磷聯(lián)需用溫水溶解，冷水易結(jié)塊影響效果，腌制時(shí)需翻動(dòng)牛頭使均勻吸收，焯水時(shí)冷水下鍋，熱水下鍋會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)收縮變硬，香料包需用紗布包裹，避免散落影響口感，鹵制時(shí)保持小火微沸，大火會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)松散不筋道，筷子插入測(cè)試時(shí)需避開(kāi)骨節(jié)部位，浸泡入味時(shí)需加蓋，防止鹵汁揮發(fā)濃度變化，冷卻后需連同鹵汁一起冷藏。

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