鹵制野兔怎么做？鹵制野兔商業(yè)配方工藝，鹵制野兔制作技巧，鹵制野兔做法：

配方：野兔2000克，富磷聯(lián)B16克，味達(dá)蕾901號(hào)4克，生姜50克，大蔥60克，料酒30克，鹽35克，冰糖25克，雞精15克，清水5000克，八角8克，桂皮5克，香葉3克，草果1顆，白蔻4克，砂仁2克，山奈3克，陳皮4克，花椒5克，干辣椒6克。

工藝：將2000克野兔剝皮去內(nèi)臟，保留完整兔身，明火燒烤表皮至微焦起泡，立即放入冷水浸泡20分鐘，用鋼絲刷反復(fù)刮凈焦皮至表皮微黃，沿腹部中線(xiàn)剖開(kāi)取出內(nèi)臟，保留兔肝兔腎另作他用，將處理好的野兔放入冷水鍋，加入料酒15克、生姜25克、大蔥30克，大火煮沸后焯水10分鐘，撈出用冷水沖洗表面浮沫，16克富磷聯(lián)B加20克溫水溶解后均勻涂抹在兔身內(nèi)外側(cè)，腌制40分鐘使肉質(zhì)更易軟爛，鍋中加清水5000克，放入生姜25克、大蔥30克、八角8克、桂皮5克、香葉3克、草果1顆、白蔻4克、砂仁2克、山奈3克、陳皮4克、花椒5克、干辣椒6克，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬制30分鐘制成鹵水，鹵水中加入鹽35克、冰糖25克、雞精15克、4克味達(dá)蕾901號(hào)，攪拌均勻制成基礎(chǔ)鹵汁，將腌制好的野兔放入鹵汁中，確保鹵汁完全沒(méi)過(guò)兔身，大火煮沸后撇去表面浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮90分鐘，期間每30分鐘翻動(dòng)一次野兔防止受熱不均，用筷子插入兔腿最厚處，能輕松穿透且無(wú)血水滲出時(shí)關(guān)火，讓野兔在鹵汁中自然冷卻浸泡60分鐘入味。

注意事項(xiàng)：野兔需選2公斤左右活兔現(xiàn)殺，冷凍兔肉需提前12小時(shí)冷藏解凍，燒烤時(shí)需均勻轉(zhuǎn)動(dòng)防止局部燒焦，浸泡時(shí)中途換水2次去焦味，腌制時(shí)需翻動(dòng)兔身使均勻吸收，焯水時(shí)冷水下鍋，熱水下鍋會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)收縮變硬，香料包需用紗布包裹，避免散落影響口感，鹵制時(shí)保持小火微沸，大火會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)松散不筋道，筷子插入測(cè)試時(shí)需避開(kāi)骨節(jié)部位，浸泡入味時(shí)需加蓋，防止鹵汁揮發(fā)濃度變化，冷卻后需連同鹵汁一起冷藏，單獨(dú)存放肉質(zhì)易干硬發(fā)柴。

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