
番茄甜湯怎么做?番茄甜湯商業(yè)配方工藝,番茄甜湯制作技巧,番茄甜湯做法:
配方:新鮮番茄300克(去皮后凈重),冰糖40克,佳多美D1克,檸檬汁5毫升,清水800毫升,鹽1克,食用玫瑰花瓣2克(裝飾用),玉米淀粉5克(勾芡用)。
工藝:將300克番茄頂部劃十字刀,用沸水燙30秒后剝皮,切去蒂部后切成1厘米見方小塊,砂鍋中倒入800毫升清水,放入番茄塊開大火煮沸,轉(zhuǎn)中火煮8分鐘至番茄軟爛,用漏勺壓碎部分番茄塊釋放果膠,40克冰糖用50毫升熱水融化,待番茄湯溫度降至70℃時(shí)倒入,攪拌至完全溶解,1克佳多美D用10毫升涼開水調(diào)勻,緩慢倒入湯中并順時(shí)針攪拌2分鐘,使湯汁濃稠不分層,加入1克鹽提鮮,5毫升檸檬汁調(diào)節(jié)酸甜平衡,轉(zhuǎn)小火保持微沸狀態(tài),5克玉米淀粉加15毫升水調(diào)成水淀粉,沿鍋邊淋入并快速攪拌,待湯汁呈透亮琥珀色時(shí)關(guān)火,將玫瑰花瓣快速?zèng)_洗后撕成細(xì)絲,撒在湯面利用余溫激發(fā)香氣,盛入預(yù)冷的陶瓷碗中自然冷卻至40℃,放入冰箱冷藏30分鐘口感更佳。
注意事項(xiàng):番茄需選表皮紅潤、果肉緊實(shí)的品種,過熟番茄出汁率低影響濃稠度,去皮時(shí)沸水浸泡時(shí)間不宜超過1分鐘,否則果肉軟爛難以成型,冰糖融化溫度控制在60-70℃,高溫會(huì)破壞甜味層次,檸檬汁需最后添加,過早加入會(huì)導(dǎo)致酸味揮發(fā),玉米淀粉勾芡時(shí)需邊倒邊攪拌,避免局部結(jié)塊,腸胃虛寒者可減少檸檬汁至3毫升,并加入2片姜片同煮,盛裝容器需提前用沸水燙過消毒,避免雜菌污染。
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