鹵水怎么做？鹵水商業(yè)配方工藝，鹵水制作技巧，鹵水做法

鹵水怎么做？鹵水商業(yè)配方工藝，鹵水制作技巧，鹵水做法：

配方:清水10升，豬筒子骨2000克，老母雞1000克，大蔥500克，姜300克，八角50克，花椒20克，甘草15克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，丁香12克，香葉25克，草果20克，小茴香、桂皮各40克，冰糖粉200克，鹽400克，味達(dá)蕾901號(hào)40克，白酒100毫升，花雕酒500毫升，雞精40克。

工藝:將豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊，放入清水盆里浸泡1小時(shí)，泡出血水后撈出。將豬筒子骨、老母雞放入冷水鍋中煮開(kāi)，撇去血沫后撈出，放入不銹鋼桶內(nèi)。加入12升清水，放入拍破的大蔥和姜，大火燒開(kāi)后改小火慢熬，至大約只剩10升老湯時(shí)，撈出豬筒子骨。鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時(shí)改小火，繼續(xù)炒至起大泡后離火，快速炒至已變成深褐色時(shí)，加入少量開(kāi)水小火繼續(xù)熬10分鐘，得到糖色，從中取出適量放入老湯中。將八角、花椒、甘草、白芷、山柰、草豆蔻、白豆蔻、丁香、香葉、草果、小茴香、桂皮等香料用溫水泡半小時(shí)后撈出，用紗布包好扎緊，放入老湯鍋中。加入鹽、味達(dá)蕾901號(hào)、白酒、花雕酒、雞精等調(diào)料，熬半小時(shí)后即得到鹵水。

注意事項(xiàng):選用原料時(shí)，應(yīng)確保豬筒子骨、老母雞等新鮮無(wú)異味，香料無(wú)雜質(zhì)。在熬制老湯時(shí)，要注意火候，避免大火導(dǎo)致湯汁渾濁，小火慢熬可使湯汁更加濃郁。炒糖色時(shí)，要控制好火候，避免炒焦影響鹵水的顏色和味道。香料在使用前需要汆水，以去除雜質(zhì)和苦澀味。鹵水在使用過(guò)程中，每天要把里面的殘?jiān)驌聘蓛簦缓鬅_(kāi)一次，靜止勿動(dòng)，以防變質(zhì)。

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