烤豬心怎么做?烤豬心商業(yè)配方工藝,烤豬心制作技巧,烤豬心做法

配方：豬心1千克，冰水800克，鹽20克，糖10克，味達蕾903號2克，富磷聯(lián)B8克，蔥姜、料酒適量，香料包：桂皮、大茴香等，耗油、鹽、糖、紅燒醬油、豆瓣醬、五香粉、雞精適量。

工藝流程：將1千克豬心整理干凈，先用清水浸泡2-5小時，以除去血水。稱取800克冰水，加入20克鹽、10克糖，將8克富磷聯(lián)B用溫水溶解后加入冰水中，再加入2克味達蕾903號。將所配制的注射液用均質(zhì)機或高剪切乳化機進行均質(zhì)，溫度控制在5℃以下。把鹽水注射機用清水沖洗干凈，將原料豬心和注射液準備好后開始操作。先將壓力調(diào)制30kPa（千帕）左右，保證注射率達到30%，也可采用2次注射。將注射好的豬心連同滲出料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋，檢查是否嚴密后抽真空，查看機身控制柜內(nèi)真空顯示器是否達到90kPa（千帕）以上，滾揉30分鐘。滾揉30分鐘后，從滾揉桶取出，連同料液腌制8-12小時。將腌制好的豬心放入清水鍋，加入蔥姜、料酒去腥，燒開后再大火煮30分鐘左右，撇除浮沫，然后撈出放入盆中備用。鍋中油燒熱，加入30克冰糖炒個糖色，加入清水，接著把香料包、蔥段、姜塊、紅辣椒、料酒、耗油、鹽、糖、紅燒醬油、豆瓣醬、五香粉、雞精放入，水燒開后小火熬出香味，即成鹵湯。待湯汁沸騰后放入豬心，下鍋后不得當即翻動豬心，過早翻動會使水分析出，降低出品率。大火煮制30分鐘，隨時撇去湯面浮沫，再轉(zhuǎn)小火煮90分鐘至豬心熟透。五分鐘后即可停火，停火后燜2個小時再出鍋。將鹵煮好的豬心撈出，根據(jù)個人喜好切成適當大小的塊狀或片狀，用竹簽或鐵簽穿成串。把穿好的豬心串放在烤架上，用中小火慢慢烤制。在烤制過程中要不斷翻動，使豬心受熱均勻，同時可以根據(jù)個人口味刷上一些食用油或再次撒上一些調(diào)味料。烤至豬心表面微微焦香，散發(fā)出誘人的香味即可。

注意事項：豬心浸泡血水的時間要足夠，這樣可以有效去除豬心的腥味。注射時要控制好壓力和注射率，確保豬心能充分吸收注射液。鹵制時要先大火煮制，再轉(zhuǎn)小火慢燉。烤制時要使用中小火，避免火候過大導致豬心表面烤焦而內(nèi)部還未熟透。

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