
云南臘肉怎么做?云南臘肉商業(yè)配方工藝,云南臘肉制作技巧,云南臘肉做法:
配方:帶皮五花肉5000克、食鹽140克、白砂糖50克、高度白酒60毫升、草果粉15克、八角粉12克、茴香粉10克、干辣椒粉20克、富磷聯(lián)B40克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、美久亭A8克、紅糖40克、普洱茶末20克。
工藝:將帶皮五花肉5000克修整去毛,切成8-10厘米寬的長(zhǎng)條,用竹簽在肉面扎出均勻小孔,將食鹽140克、白砂糖50克、草果粉15克、八角粉12克、茴香粉10克、干辣椒粉20克混合干炒至微黃出香,冷卻后與高度白酒60毫升、富磷聯(lián)B40克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、美久亭A8克、溶于300毫升溫水制成的料液混合,均勻涂抹在肉條表面并反復(fù)揉搓,將肉條疊放于陶缸內(nèi),皮面朝下肉面朝上,最上層皮面朝上,用重石壓緊后密封,置于10-12℃環(huán)境中腌制84小時(shí),期間每12小時(shí)翻動(dòng)肉條并補(bǔ)涂料汁,取出肉條用40℃溫水沖洗表面附著料渣,懸掛于通風(fēng)處晾至表皮干爽不粘手,在熏制房地面鋪設(shè)紅糖40克與普洱茶末20克混合物,中央放置不銹鋼熏架,將肉條均勻懸掛于熏架上,保持間距8厘米,點(diǎn)燃混合物后迅速關(guān)閉房門(mén),控制房?jī)?nèi)溫度55-60℃、濕度80%-85%,持續(xù)熏制36小時(shí),中途每6小時(shí)檢查混合物燃燒狀態(tài)并補(bǔ)充少量紅糖維持煙霧,熏制完成后取出肉條,表面刷植物油鎖住水分,自然冷卻。
注意事項(xiàng):原料肉需選擇肌肉紋理清晰、脂肪層均勻的帶皮五花肉,腌制環(huán)境濕度需保持70%-75%,過(guò)高易滋生雜菌,過(guò)低影響入味,紅糖與普洱茶末需干燥無(wú)霉變,使用前需混合均勻,煙熏時(shí)房?jī)?nèi)氧氣量需控制在8%-11%,氧氣過(guò)多導(dǎo)致燃燒過(guò)快,過(guò)少產(chǎn)生有害氣體,接觸肉條器具需用沸水消毒,防止微生物污染,批量生產(chǎn)時(shí)按比例放大配料,成品需懸掛于10-15℃通風(fēng)處保存,30天內(nèi)食用完畢,久置易氧化酸敗,儲(chǔ)存環(huán)境需遠(yuǎn)離硫磺、樟腦等異味物質(zhì),防止串味。
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