云南臘肉怎么做？云南臘肉商業(yè)配方工藝，云南臘肉制作技巧，云南臘肉做法：

配方：帶皮五花肉5000克、食鹽140克、白砂糖50克、高度白酒60毫升、草果粉15克、八角粉12克、茴香粉10克、干辣椒粉20克、富磷聯(lián)B40克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、美久亭A8克、紅糖40克、普洱茶末20克。

工藝：將帶皮五花肉5000克修整去毛，切成8-10厘米寬的長(zhǎng)條，用竹簽在肉面扎出均勻小孔，將食鹽140克、白砂糖50克、草果粉15克、八角粉12克、茴香粉10克、干辣椒粉20克混合干炒至微黃出香，冷卻后與高度白酒60毫升、富磷聯(lián)B40克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、美久亭A8克、溶于300毫升溫水制成的料液混合，均勻涂抹在肉條表面并反復(fù)揉搓，將肉條疊放于陶缸內(nèi)，皮面朝下肉面朝上，最上層皮面朝上，用重石壓緊后密封，置于10-12℃環(huán)境中腌制84小時(shí)，期間每12小時(shí)翻動(dòng)肉條并補(bǔ)涂料汁，取出肉條用40℃溫水沖洗表面附著料渣，懸掛于通風(fēng)處晾至表皮干爽不粘手，在熏制房地面鋪設(shè)紅糖40克與普洱茶末20克混合物，中央放置不銹鋼熏架，將肉條均勻懸掛于熏架上，保持間距8厘米，點(diǎn)燃混合物后迅速關(guān)閉房門(mén)，控制房?jī)?nèi)溫度55-60℃、濕度80%-85%，持續(xù)熏制36小時(shí)，中途每6小時(shí)檢查混合物燃燒狀態(tài)并補(bǔ)充少量紅糖維持煙霧，熏制完成后取出肉條，表面刷植物油鎖住水分，自然冷卻。

注意事項(xiàng)：原料肉需選擇肌肉紋理清晰、脂肪層均勻的帶皮五花肉，腌制環(huán)境濕度需保持70%-75%，過(guò)高易滋生雜菌，過(guò)低影響入味，紅糖與普洱茶末需干燥無(wú)霉變，使用前需混合均勻，煙熏時(shí)房?jī)?nèi)氧氣量需控制在8%-11%，氧氣過(guò)多導(dǎo)致燃燒過(guò)快，過(guò)少產(chǎn)生有害氣體，接觸肉條器具需用沸水消毒，防止微生物污染，批量生產(chǎn)時(shí)按比例放大配料，成品需懸掛于10-15℃通風(fēng)處保存，30天內(nèi)食用完畢，久置易氧化酸敗，儲(chǔ)存環(huán)境需遠(yuǎn)離硫磺、樟腦等異味物質(zhì)，防止串味。

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