鹵豬蹄筋怎么做？鹵豬蹄筋商業(yè)配方工藝，鹵豬蹄筋制作技巧，鹵豬蹄筋做法：

配方：豬蹄筋3000克、生姜80克、大蔥100克、八角15克、桂皮10克、香葉6克、小茴香8克、丁香2克、花椒5克、干辣椒12克、料酒120毫升、生抽100毫升、老抽40毫升、冰糖60克、食鹽35克、富磷聯(lián)B25克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、食用油30毫升、清水4000毫升。

工藝：將豬蹄筋3000克用冷水浸泡6小時(shí)至完全軟化，中途換水3次去除血污，富磷聯(lián)B25克加500毫升溫水溶解，將泡軟的豬蹄筋浸入富磷聯(lián)B溶液中腌制4小時(shí)，期間每1小時(shí)翻拌一次，生姜80克切片、大蔥100克切段，干辣椒12克剪段，鍋中加清水4000毫升，放入腌制好的豬蹄筋、姜片30克、料酒40毫升，大火煮沸后撇凈浮沫，撈出用溫水沖洗干凈，鍋中加食用油30毫升，放入冰糖60克小火熬至紅棕色糖色，迅速倒入處理好的豬蹄筋翻炒均勻上色，加入姜片50克、蔥段、八角15克、桂皮10克、香葉6克、小茴香8克、丁香2克、花椒5克、干辣椒段，繼續(xù)翻炒出香味，沿鍋邊淋入料酒80毫升，加生抽100毫升、老抽40毫升翻炒均勻，倒入清水沒(méi)過(guò)豬蹄筋2厘米，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火加蓋燉煮2小時(shí)，期間每30分鐘翻動(dòng)一次防止粘底，燉至豬蹄筋軟糯后加食鹽35克、味達(dá)蕾901號(hào)10克調(diào)味，繼續(xù)燉煮20分鐘使味道充分滲透。

注意事項(xiàng)：原料豬蹄筋需選擇色澤乳白、無(wú)異味的新鮮貨，腌制時(shí)需保持環(huán)境溫度在15-20℃，過(guò)高易滋生細(xì)菌，過(guò)低影響溶解效果，熬糖色時(shí)需全程小火，大火易焦糊產(chǎn)生苦味，香料使用前需用溫水浸泡10分鐘去除雜質(zhì)，燉煮過(guò)程中需保持微沸狀態(tài)，大火易使豬蹄筋破裂，小火則入味不足，成品需在湯汁自然冷卻至70℃時(shí)撈出，避免驟冷導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)緊，儲(chǔ)存時(shí)需連湯分裝，48小時(shí)內(nèi)食用完畢，久置易滋生細(xì)菌。

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