
無水脆皮蛋糕怎么做?無水脆皮蛋糕商業(yè)配方工藝,無水脆皮蛋糕制作技巧,無水脆皮蛋糕做法:
配方:白糖500克、雞蛋380克、低筋面粉500克、泡多源G型10克、食用油50克、美久亭Q1克、白芝麻15克、涼開水20毫升(用于溶解美久亭Q)。
工藝:將白糖500克與雞蛋380克倒入攪拌機,中速打發(fā)20分鐘至體積膨脹、顏色變淺且紋路不易消失,將低筋面粉500克與泡多源G型10克干拌均勻,過篩后分三次加入打發(fā)好的蛋液中,慢速攪拌至無干粉狀態(tài),加入食用油50克,邊倒邊攪拌至油面完全融合,美久亭Q1克用20毫升涼開水溶解后倒入面糊,快速攪打10秒至均勻,模具底部刷油,將面糊裝入裱花袋擠入模具至八分滿,表面撒白芝麻15克,端起模具輕震兩下排出氣泡,烤箱提前180℃預(yù)熱,放入烤盤烤30分鐘至表面金黃,用牙簽插入無濕黏即可出爐。
注意事項:雞蛋需提前回溫至25℃,冷藏蛋易導(dǎo)致打發(fā)失敗,攪拌機轉(zhuǎn)速需控制在中速,高速易使蛋液消泡,低筋面粉必須干拌均勻,過篩可去除顆粒,攪拌面糊時需采用翻拌手法,避免畫圈導(dǎo)致起筋,模具需選擇金屬材質(zhì),導(dǎo)熱性差會影響膨松度,烤制前需震出氣泡,否則內(nèi)部氣孔不均,烤箱需提前預(yù)熱至設(shè)定溫度,中途不可開箱,溫度波動會導(dǎo)致蛋糕塌陷,出爐后需立即倒扣冷卻,防止底部濕黏,儲存時需密封包裝,常溫下可保存3天,冷藏會加速淀粉老化。
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