五香鹵鴨怎么做？五香鹵鴨商業(yè)配方工藝，五香鹵鴨制作技巧，五香鹵鴨做法：

配方：凈鴨10只（每只約1.8kg）、富磷聯(lián)B型80克、味達(dá)蕾901號40克、食鹽180克、白糖120克、料酒150毫升、生姜120克、大蔥150克、八角25克、桂皮15克、花椒12克、小茴香10克、香葉6克、丁香3克、白芷8克、山柰8克、紅辣椒15克、冰糖60克、蠔油80克、紅燒醬油120毫升、五香粉12克、雞粉15克、雞精15克、涼開水20kg、食用油3kg。

工藝：將凈鴨10只清洗干凈后去除內(nèi)臟，富磷聯(lián)B型80克加500毫升溫水溶解，均勻涂抹在鴨體內(nèi)外，腌制4小時(shí)后沖洗瀝干，生姜120克切片、大蔥150克切段，與八角25克、桂皮15克、花椒12克、小茴香10克、香葉6克、丁香3克、白芷8克、山柰8克、紅辣椒15克混合裝入紗布袋，鍋中加涼開水20kg，放入香料袋、食鹽180克、白糖120克、料酒150毫升、蠔油80克、紅燒醬油120毫升、五香粉12克，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬煮25分鐘制成鹵湯，將腌制好的鴨放入鹵湯中，確保完全浸沒，加蓋大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)微火燜煮70分鐘至肉質(zhì)軟爛，期間每20分鐘翻動(dòng)一次，關(guān)火前5分鐘加入味達(dá)蕾901號40克、雞粉15克、雞精15克攪拌溶解，停火后燜泡80分鐘使味道充分滲透，撈出鴨瀝干湯汁，表面均勻涂抹糖漿（冰糖60克加150毫升水熬制），鍋中加食用油3kg燒至170℃，放入整鴨炸制表面金黃撈出，自然冷卻后裝入保鮮盒冷藏。

注意事項(xiàng)：原料鴨需選擇健康活鴨，體重誤差不超過±0.15kg，腌制時(shí)環(huán)境溫度需控制在15-20℃，過高易滋生細(xì)菌，鹵湯熬制需保持湯面微沸，大火易使香料苦澀，鴨體入鍋時(shí)需冷水下鍋，熱水會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)收縮發(fā)硬，燜煮過程中需保持湯溫88-93℃，過低影響脫骨效果，炸制時(shí)油溫需控制在165-175℃，過高易焦糊，過低吸油過多，成品需在0-4℃環(huán)境下冷藏，保質(zhì)期為7天，冷凍會(huì)破壞肉質(zhì)纖維。

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