絕味好辣鴨怎么做？絕味好辣鴨商業(yè)配方工藝，絕味好辣鴨制作技巧，絕味好辣鴨做法：

配方：鴨脖10千克、富磷聯(lián)B型80克、味達(dá)蕾901號(hào)40克、干辣椒1千克、花椒250克、八角30克、白芷25克、白蔻25克、草果20克、檳榔15克、香果12克、桂皮25克、紅蔻15克、良姜15克、肉蔻15克、甘草15克、砂仁18克、丁香12克、鹽750克、色拉油1千克、冰糖1千克、白砂糖400克、雞精250克、老抽500毫升、料酒300毫升、生姜200克、大蔥250克、清水20千克。

工藝：將鴨脖10千克用清水沖洗干凈后瀝干，富磷聯(lián)B型80克加溫水溶解后與鹽150克、料酒150毫升混合制成腌料，均勻涂抹鴨脖表面后冷藏腌制8小時(shí)，干辣椒1千克剪成節(jié)，與花椒250克混合備用，八角30克、白芷25克、白蔻25克、草果20克、檳榔15克、香果12克、桂皮25克、紅蔻15克、良姜15克、肉蔻15克、甘草15克、砂仁18克、丁香12克裝入紗布袋扎緊制成香料包，鍋中加色拉油1千克燒熱，放入冰糖1千克小火炒至棕紅色，加清水20千克、老抽500毫升、生抽300毫升、白砂糖400克、雞精250克、姜片200克、蔥段250克及香料包大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬制40分鐘制成辣味鹵汁，將腌制好的鴨脖放入鹵汁中，大火燒開(kāi)后撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火保持微沸狀態(tài)鹵制25分鐘，加入干辣椒節(jié)和花椒繼續(xù)鹵制10分鐘，加入味達(dá)蕾901號(hào)40克攪拌均勻后關(guān)火燜泡90分鐘至完全入味，撈出鴨脖瀝干鹵汁后自然冷卻。

注意事項(xiàng)：原料鴨脖需選擇表皮完整無(wú)破損的新鮮鴨脖，腌制環(huán)境溫度需控制在8-12℃，過(guò)高易導(dǎo)致微生物繁殖，鹵制前需徹底沖洗掉表面腌料，否則會(huì)影響鹵湯純凈度，鹵汁需保持微沸狀態(tài)，大火易導(dǎo)致鴨脖收縮影響口感，燜泡過(guò)程需保持鹵湯溫度在65-75℃，過(guò)低會(huì)影響入味效果，成品需在6小時(shí)內(nèi)完成銷(xiāo)售，長(zhǎng)時(shí)間存放會(huì)導(dǎo)致辣味流失。

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