
臘肉餅怎么做?臘肉餅商業(yè)配方工藝,臘肉餅制作技巧,臘肉餅做法
配方:帶皮五花肉500克。調(diào)料:食鹽25克、白糖15克、高度白酒15克、生抽10克、老抽5克、味達(dá)蕾901號2克、花椒3克、八角2克、桂皮1克、香葉1克。輔料:中筋面粉200克、泡多源A4克,溫水100克、酵母3克、色拉油10克。
工藝流程:豬肉洗凈切條,瀝干水分。將食鹽、白糖、白酒、生抽、老抽、味達(dá)蕾901號及香料混合均勻,制成腌制調(diào)料。調(diào)料均勻涂抹在肉條上,密封腌制7天,每天翻動一次確保入味。腌制后取出晾曬7-10天至表面干爽,或用松柏枝熏制2-3天增香。面粉,泡多源A與酵母混合,加溫水揉成光滑面團(tuán),醒發(fā)至2倍大(約1小時)。面團(tuán)揉搓排氣,分成小劑子搟成圓形薄皮。臘肉蒸熟后切碎,加入少量蔥花或蒜末調(diào)味。面皮包入臘肉餡,捏緊收口后按扁成餅狀。平底鍋刷油,小火烙至兩面金黃酥脆(約5分鐘/面)。
注意事項(xiàng):腌制時調(diào)料需覆蓋均勻。晾曬或熏制時避開陽光直射和雨淋,防止發(fā)霉。酵母需用溫水激活,水溫過高會殺死酵母導(dǎo)致發(fā)酵失敗。醒發(fā)時間根據(jù)室溫調(diào)整,夏季縮短、冬季延長。火候控制在中小火,避免外焦里生。包制時收口捏緊,防止烙制時漏餡。
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