
脆爽辣蘿卜條怎么做?脆爽辣蘿卜條商業(yè)配方工藝,脆爽辣蘿卜條制作技巧,脆爽辣蘿卜條做法:
配方:白蘿卜2000克、舒欣脆G型16克、美久亭C型4克、干辣椒段40克、花椒粒15克、蒜末60克、姜末30克、白糖100克、香醋120克、生抽80克、食用鹽45克、辣椒粉30克、涼開(kāi)水800毫升、食用油100毫升。
工藝:白蘿卜2000克洗凈去皮后切成1厘米見(jiàn)方長(zhǎng)條,舒欣脆G型16克用100毫升涼開(kāi)水溶解后倒入蘿卜條拌勻,加食用鹽40克翻拌均勻腌制2小時(shí),擠干水分后用清水沖洗三遍,再次擠干得蘿卜條1300克,鍋中倒入食用油100毫升,涼油放入干辣椒段40克、花椒粒15克,小火炸至辣椒呈深紅色后關(guān)火,濾出辣椒油備用,將白糖100克、香醋120克、生抽80克、剩余鹽5克混合,加入涼開(kāi)水300毫升調(diào)勻成腌漬汁,將擠干的蘿卜條放入腌漬汁中,加入蒜末60克、姜末30克、辣椒粉30克翻拌均勻,覆蓋保鮮膜置于室溫腌制30分鐘,將炸好的辣椒油倒入蘿卜條中,再次翻拌至每根蘿卜條均勻裹上紅油,美久亭C型4克用400毫升涼開(kāi)水溶解后均勻淋入,翻拌2分鐘至入味,裝入食品級(jí)塑料盒密封,表面覆蓋一層保鮮膜后加蓋,置于0-4℃環(huán)境冷藏12小時(shí)后銷售。
注意事項(xiàng):原料需選擇表皮光滑無(wú)糠心的鮮白蘿卜,腌制時(shí)鹽量需精準(zhǔn)控制,過(guò)多會(huì)導(dǎo)致口感發(fā)澀,擠水時(shí)需保留20%水分保持脆度,干辣椒需選用辣度適中的品種,過(guò)辣會(huì)影響風(fēng)味平衡,炸辣椒油時(shí)需全程小火,高溫會(huì)導(dǎo)致辣椒變苦,儲(chǔ)存環(huán)境濕度需低于65%,否則易滋生霉菌,翻拌工具需使用不銹鋼材質(zhì),鐵器會(huì)導(dǎo)致蘿卜變色,冷藏環(huán)境需保持0-4℃,溫度過(guò)高易滋生細(xì)菌,開(kāi)蓋后需在8小時(shí)內(nèi)食用完畢,接觸空氣會(huì)導(dǎo)致變質(zhì)。
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