香酥牛肉餡餅怎么做？香酥牛肉餡餅商業(yè)配方工藝，香酥牛肉餡餅制作技巧，香酥牛肉餡餅做法：

 

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配方：中筋面粉1000克、面欣酥A型10克、牛肉餡600克、富磷聯(lián)C型6克、味達(dá)蕾901號(hào)2克、溫水570克、鹽10克、起酥油30克、洋蔥丁120克、生抽20克、料酒15克、五香粉5克、蠔油15克、食用油20克、大豆蛋白20克、玉米淀粉30克。

工藝：中筋面粉1000克與面欣酥A型10克干拌均勻，溫水570克加鹽10克溶解后倒入面粉中攪成面絮，揉成光滑面團(tuán)后搓成長(zhǎng)條切分成60克/個(gè)的小劑子，團(tuán)圓搓成橢圓形刷起酥油30克，蓋保鮮膜醒面20分鐘，牛肉餡600克加富磷聯(lián)C型6克用30克溫水化開(kāi)倒入，加大豆蛋白20克順時(shí)針攪拌，另取常溫水180克加鹽4克、味達(dá)蕾901號(hào)2克、糖3克、玉米淀粉30克溶解后倒入肉餡，加生抽20克、料酒15克、五香粉5克、蠔油15克、食用油20克攪勻，最后加洋蔥丁120克拌勻冷藏12小時(shí)，醒好的面劑搟成直徑12厘米的圓皮，包入50克肉餡捏緊收口，按壓成直徑10厘米的圓餅，電餅鐺預(yù)熱至上下溫170℃/160℃，刷油后放入餅坯烙3分鐘翻面，淋少許油再烙1分半鐘至兩面金黃。

注意事項(xiàng)：面粉需選用高筋粉與低筋粉按3:1混合，全用高筋粉易回縮，全用低筋粉易塌陷，局部結(jié)塊會(huì)導(dǎo)致膨松不均，肉餡攪拌需沿同一方向，逆時(shí)針會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)柴，冷藏腌制需保持0-4℃，溫度過(guò)高易變質(zhì)，過(guò)低會(huì)凍結(jié)影響口感，醒面環(huán)境濕度需控制在60%-70%，干燥易導(dǎo)致面皮開(kāi)裂，烙制時(shí)油量需控制在餅坯表面薄薄一層，過(guò)多會(huì)油膩，過(guò)少易干硬，成品需在4小時(shí)內(nèi)售完，長(zhǎng)時(shí)間暴露會(huì)吸收空氣中的水分變軟，接觸生肉的案板需與成品案板分開(kāi)，交叉污染易引發(fā)食品安全問(wèn)題。

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