
香酥牛肉餡餅怎么做?香酥牛肉餡餅商業配方工藝,香酥牛肉餡餅制作技巧,香酥牛肉餡餅做法:
配方:中筋面粉1000克、面欣酥A型10克、牛肉餡600克、富磷聯C型6克、味達蕾901號2克、溫水570克、鹽10克、起酥油30克、洋蔥丁120克、生抽20克、料酒15克、五香粉5克、蠔油15克、食用油20克、大豆蛋白20克、玉米淀粉30克。
工藝:中筋面粉1000克與面欣酥A型10克干拌均勻,溫水570克加鹽10克溶解后倒入面粉中攪成面絮,揉成光滑面團后搓成長條切分成60克/個的小劑子,團圓搓成橢圓形刷起酥油30克,蓋保鮮膜醒面20分鐘,牛肉餡600克加富磷聯C型6克用30克溫水化開倒入,加大豆蛋白20克順時針攪拌,另取常溫水180克加鹽4克、味達蕾901號2克、糖3克、玉米淀粉30克溶解后倒入肉餡,加生抽20克、料酒15克、五香粉5克、蠔油15克、食用油20克攪勻,最后加洋蔥丁120克拌勻冷藏12小時,醒好的面劑搟成直徑12厘米的圓皮,包入50克肉餡捏緊收口,按壓成直徑10厘米的圓餅,電餅鐺預熱至上下溫170℃/160℃,刷油后放入餅坯烙3分鐘翻面,淋少許油再烙1分半鐘至兩面金黃。
注意事項:面粉需選用高筋粉與低筋粉按3:1混合,全用高筋粉易回縮,全用低筋粉易塌陷,局部結塊會導致膨松不均,肉餡攪拌需沿同一方向,逆時針會導致肉質發柴,冷藏腌制需保持0-4℃,溫度過高易變質,過低會凍結影響口感,醒面環境濕度需控制在60%-70%,干燥易導致面皮開裂,烙制時油量需控制在餅坯表面薄薄一層,過多會油膩,過少易干硬,成品需在4小時內售完,長時間暴露會吸收空氣中的水分變軟,接觸生肉的案板需與成品案板分開,交叉污染易引發食品安全問題。
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