鹵豬頭肉怎么做？鹵豬頭肉商業(yè)配方工藝，鹵豬頭肉制作技巧，鹵豬頭肉做法：

配方：生鮮豬頭肉100千克、美久亭A60克、富磷聯(lián)B型800克、味達蕾901號200克、食鹽3000克、白砂糖1500克、料酒2000克、生姜1500克、大蔥1000克、紅燒醬油1200克、蠔油800克、五香粉150克、雞精150克、香料包（八角400克、肉桂300克、草果240克、花椒200克、白芷60克、山奈160克、蓽撥160克、丁香60克、紅辣椒200克）、冰糖300克、食用油500克。

工藝：生鮮豬頭肉100千克清理干凈后放入清水中浸泡1小時，撈出瀝干水分，配制注射液：冰水16千克加鹽400克、白砂糖300克、富磷聯(lián)B型800克、味達蕾901號200克（用溫水化開）攪拌均勻，用均質(zhì)機處理后溫度控制在5℃以下，將注射液注入豬頭肉，注射率達30%，連同滲出料液腌制8-12小時，腌制好的豬頭肉放入清水鍋，加生姜500克、大蔥300克、料酒500克去腥，大火煮30分鐘撇除浮沫后撈出，鍋中加食用油500克燒熱，加冰糖300克炒成糖色，加清水20千克，放入香料包、剩余蔥姜、紅辣椒、料酒、蠔油、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、雞精，大火燒開后小火熬1小時成鹵湯，將豬頭肉放入鹵湯，大火煮30分鐘隨時撇沫，轉(zhuǎn)小火煮60分鐘至熟透，停火前5分鐘加美久亭A60克（提前用涼開水化開），停火后燜2小時出鍋，出鍋后趁熱拆骨整形即為成品。

注意事項：豬頭肉需選用衛(wèi)生檢驗合格的新鮮原料，變質(zhì)肉會導(dǎo)致成品風(fēng)味異常，注射液需均質(zhì)處理，顆粒過大會堵塞注射針頭，腌制環(huán)境溫度需控制在0-4℃，溫度過高易滋生雜菌，鹵湯熬制需保持微沸狀態(tài)，大火易導(dǎo)致香料苦澀，停火燜制需加蓋密封，水分蒸發(fā)過快會影響出品率，成品需在4小時內(nèi)降溫至10℃以下，長時間暴露在高溫環(huán)境中易變質(zhì)，接觸生肉的器具需與成品器具分開，交叉污染易引發(fā)食品安全問題。

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