黑胡椒鮮肉烤腸怎么做?黑胡椒鮮肉烤腸商業(yè)配方工藝,黑胡椒鮮肉烤腸制作技巧,黑胡椒鮮肉烤腸做法

配方：豬肉餡400克，腸衣適量，富磷聯(lián)C4克，味達(dá)蕾901號1.5克,黑胡椒粉8克（分兩次添加，4克基礎(chǔ)調(diào)味，4克最后提香）；鹽5克、糖8克、生抽10克、料酒5克、玉米淀粉20克、冰水50克，蔥姜水30克（蔥段+姜片+清水浸泡10分鐘，過濾后使用）。細(xì)繩、食用油、現(xiàn)磨黑胡椒粒。

工藝流程：將富磷聯(lián)C用10克溫水溶解，倒入豬肉餡中抓拌均勻，放入冰箱冷藏腌制2小時。取出腌制好的肉餡，依次加入鹽、糖、生抽、料酒、4克黑胡椒粉、味達(dá)蕾901號、順時針攪打上勁。分3次加入蔥姜水（每次10克），每次攪打至肉餡完全吸收水分，再加入冰水繼續(xù)攪打，直到肉餡黏稠能拉絲。將玉米淀粉與剩余肉餡輕柔翻拌均勻。將混合好的肉餡密封后放入冰箱冷藏1小時，讓味道充分融合。用灌腸器將肉餡灌入腸衣，8分滿即可（避免爆裂），尾端打結(jié)。按合適長度用細(xì)繩分段，每段腸用針扎3-4個小孔排氣。冷水下鍋，水中可加入少許料酒和姜片去腥，水開后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘。撈出后放在通風(fēng)處晾涼，表面刷一層食用油防粘。烤箱預(yù)熱至180℃，肉腸表面撒現(xiàn)磨黑胡椒粒，放入烤箱烤12分鐘，翻面再烤8分鐘，至兩面金黃即可。

注意事項：富磷聯(lián)C型需提前用溫水溶解，直接加入可能攪拌不均勻；基礎(chǔ)調(diào)味時加入4克黑胡椒粉，烤制前再撒現(xiàn)磨黑胡椒粒，層次更豐富；灌腸時手捏腸衣控制速度，避免肉餡裝得過滿或過松。烤制前刷食用油可防止表面干裂，烤制時間根據(jù)烤箱實際調(diào)整。

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