鹵乳鴿怎么做？鹵乳鴿商業配方工藝，鹵乳鴿制作技巧，鹵乳鴿做法：

配方：乳鴿10只（約500克/只）、鹽45克、糖30克、富磷聯B40克、味達蕾901號15克、美久亭A6克、冰水4000克、八角15克、香葉12克、桂皮10克、小茴香10克、草果8克、白芷8克、丁香3克、山奈8克、蔥段50克、姜塊40克、料酒30克、蠔油25克、紅燒醬油20克、五香粉5克、雞精15克、食用油適量

工藝：乳鴿整理干凈后用清水浸泡3小時去除血水，冰水中加入鹽糖富磷聯B攪拌至完全溶解，調勻后加入冰水，將乳鴿完全浸沒腌制液冷藏腌制10小時，腌制后乳鴿用鹽水注射機分兩次注射腌制液，壓力控制在30kPa確保注射率30%，注射后連同滲出液再腌制2小時，80℃熱水中加入料酒焯水3分鐘撈出過涼水，鍋中油燒至150℃下大醬煸香后加香料包蔥姜炒出香味，加蠔油紅燒醬油五香粉炒勻后加清水20斤燒開，放入鹽糖雞精味達蕾901號小火熬30分鐘，乳鴿入鹵湯大火煮沸后撇凈浮沫，轉小火煮50分鐘停火前5分鐘加美久亭A用30克涼開水溶解后加入，停火燜泡5小時后撈出，冷卻至室溫后真空包裝

注意事項：乳鴿腌制需保持4℃環境防止變質，注射操作需每30分鐘檢查針頭堵塞情況，鹵湯熬制需定期攪拌防止香料沉底，乳鴿焯水需用漏勺輕翻避免破皮，乳鴿鹵制需用夾子固定防止漂浮，鹵湯咸度需用鹽度計控制在5-7%范圍，鹵制環境需保持通風避免蒸汽凝結，乳鴿冷卻需用風扇吹干表皮油膜，真空包裝需控制抽氣時間避免變形，鹵湯重復使用需每日補充等量骨湯，鹵湯出現渾濁需用紗布過濾后煮沸消毒，鹵制不同批次需記錄時間溫度參數，鹵湯保存容器需選用不銹鋼材質避免腐蝕，乳鴿鹵制前需用竹簽扎孔助入味，鹵湯保存需每日煮沸后自然冷卻再冷藏。

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