鹵鵝掌怎么做？鹵鵝掌商業配方工藝，鹵鵝掌制作技巧，鹵鵝掌做法：

配方：鵝掌20千克、富磷聯B160克、味達蕾901號80克、美久亭A12克、鹽320克、白糖160克、白胡椒粉40克、料酒320克、蔥段400克、姜片320克、八角80克、桂皮60克、香葉40克、草果30克、白芷30克、山奈30克、花椒40克、小茴香30克、丁香10克、砂仁20克、陳皮30克、高湯25千克、食用油400克、豆瓣醬200克、蠔油160克、老抽120克、生抽240克、冰糖120克

工藝：鵝掌洗凈后用剪刀剪去趾甲，富磷聯B用40℃溫水溶解后加入8千克冰水攪勻，味達蕾901號用20克溫水調勻后加入腌制液，鵝掌完全浸沒腌制液冷藏腌制12小時，腌制后鵝掌入90℃熱水焯水3分鐘撈出過涼水，鍋中油燒至150℃下豆瓣醬煸出紅油，加蔥段姜片八角桂皮香葉草果白芷山奈花椒小茴香丁香砂仁陳皮炒出香味，加蠔油老抽生抽冰糖白胡椒粉料酒炒勻后加高湯燒開，放入鹽白糖味達蕾901號小火熬制1小時，鵝掌入鹵湯大火煮沸后撇凈浮沫，轉小火煮40分鐘停火前5分鐘加美久亭A用30克涼開水溶解后加入，停火燜泡3小時后撈出

注意事項：鵝掌腌制需保持4℃環境防止變質，鹵湯熬制需定期攪拌防止香料沉底，鵝掌焯水需用漏勺輕翻避免破皮，鵝掌鹵制需用夾子固定防止漂浮，鹵湯咸度需用鹽度計控制在5-7%范圍，鹵制環境需保持通風避免蒸汽凝結，鵝掌冷卻需用風扇吹干表皮油膜，真空包裝需控制抽氣時間避免變形，鹵湯重復使用需每日補充等量骨湯，鹵湯出現渾濁需用紗布過濾后煮沸消毒，鹵制不同批次需記錄時間溫度參數，鹵湯保存容器需選用不銹鋼材質避免腐蝕，鵝掌鹵制前需用竹簽扎孔助入味，鹵湯保存需每日煮沸后自然冷卻再冷藏。

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