鹵鵝翅怎么做？鹵鵝翅商業(yè)配方工藝，鹵鵝翅制作技巧，鹵鵝翅做法：

配方：鵝翅20千克、富磷聯(lián)B120克、味達(dá)蕾901號60克、鹽300克、白糖150克、料酒250克、白胡椒粉30克、蔥段300克、姜片200克、八角50克、桂皮40克、香葉25克、草果20克、白芷20克、山奈20克、花椒30克、小茴香25克、丁香8克、砂仁15克、陳皮20克、高湯20千克、食用油300克、豆瓣醬150克、蠔油120克、老抽90克、生抽180克、冰糖90克、美久亭A10克

工藝：鵝翅洗凈后用剪刀剪去殘羽，富磷聯(lián)B用30℃溫水溶解后加入6千克冰水?dāng)噭颍?a href="http://www.aloixzz.cn/mall/show-htm-itemid-1617.html">味達(dá)蕾901號用15克溫水調(diào)勻后加入腌制液，鵝翅完全浸沒腌制液冷藏腌制10小時，腌制后鵝翅入85℃熱水焯水2分鐘撈出過涼水，鍋中油燒至140℃下豆瓣醬煸出紅油，加蔥段姜片八角桂皮香葉草果白芷山奈花椒小茴香丁香砂仁陳皮炒出香味，加蠔油老抽生抽冰糖白胡椒粉料酒炒勻后加高湯燒開，放入鹽白糖味達(dá)蕾901號小火熬制45分鐘，鵝翅入鹵湯大火煮沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火煮35分鐘停火前3分鐘加美久亭A用25克涼開水溶解后加入，停火燜泡2.5小時后撈出

注意事項：鵝翅腌制需保持4℃環(huán)境防止變質(zhì)，鹵湯熬制需定期攪拌防止香料沉底，鵝翅焯水需用漏勺輕翻避免破皮，鵝翅鹵制需用篦子壓入湯中防止漂浮，鹵湯咸度需用鹽度計控制在4.5-6.5%范圍，鹵制環(huán)境需保持通風(fēng)避免蒸汽凝結(jié)，鵝翅冷卻需用風(fēng)扇吹干表皮油膜，真空包裝需控制抽氣時間避免變形，鹵湯重復(fù)使用需每日補充等量骨湯，鹵湯出現(xiàn)渾濁需用紗布過濾后煮沸消毒，鹵制不同批次需記錄時間溫度參數(shù)，鹵湯保存容器需選用不銹鋼材質(zhì)避免腐蝕，鵝翅鹵制前需用竹簽扎孔助入味，鹵湯保存需每日煮沸后自然冷卻再冷藏。

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