鹵蝦蛄怎么做？鹵蝦蛄商業(yè)配方工藝，鹵蝦蛄制作技巧，鹵蝦蛄做法：

配方：鮮蝦蛄25千克、鹽600克、白糖240克、雞精120克、味達(dá)蕾901號40克、料酒450克、白胡椒粉60克、蔥段500克、姜片400克、八角40克、桂皮30克、香葉20克、草果20克、白芷20克、山奈20克、花椒40克、小茴香30克、丁香12克、砂仁15克、陳皮20克、高湯30千克、食用油750克、冰糖220克、老抽180克、生抽360克、蠔油240克、海立美B型250克、

工藝：鮮蝦蛄用清水沖洗3次至無泥沙，稱取35千克冰水加入海立美B型250克攪拌溶解，放入蝦蛄浸泡5小時(shí)至蝦體飽滿，浸泡后撈出瀝干水分，鍋中油燒至145℃下冰糖炒至棕紅色，加蔥段姜片八角桂皮香葉草果白芷山奈花椒小茴香丁香砂仁陳皮炒出香味，加料酒老抽生抽蠔油白糖白胡椒粉炒勻后加高湯燒開，放入鹽味達(dá)蕾901號小火熬制45分鐘，蝦蛄入鹵湯大火煮沸后撇凈浮沫，停火燜泡40分鐘后撈出

注意事項(xiàng)：蝦蛄浸泡需保持0-4℃環(huán)境防止變質(zhì)，鹵湯熬制需定期攪拌防止香料沉底，蝦蛄鹵制需用篦子壓入湯中防止漂浮，鹵湯咸度需用鹽度計(jì)控制在4.8-6.8%范圍，鹵制環(huán)境需保持通風(fēng)避免蒸汽凝結(jié)，蝦蛄冷卻需用風(fēng)扇吹干表面水分，真空包裝需控制抽氣時(shí)間避免蝦體變形，鹵湯重復(fù)使用需每日補(bǔ)充等量骨湯，鹵湯出現(xiàn)渾濁需用紗布過濾后煮沸消毒，鹵制不同批次需記錄時(shí)間溫度參數(shù)，鹵湯保存容器需選用不銹鋼材質(zhì)避免腐蝕，蝦蛄鹵制前需用竹簽在尾部扎孔助入味，鹵湯保存需每日煮沸后自然冷卻再冷藏，鹵制過程需保持鹵湯微沸狀態(tài)防止蝦肉變老。

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