培根怎么做？培根商業(yè)配方工藝，培根制作技巧，培根做法

培根怎么做？培根商業(yè)配方工藝，培根制作技巧，培根做法：

配方：帶皮五花肉50千克，食鹽1.5千克，富磷聯(lián)B400克，味達(dá)蕾901號(hào)150克，白砂糖800克，黑胡椒粉150克，五香粉100克，肉桂粉50克，姜粉40克，蒜粉30克，高度白酒500毫升，冰水10千克

工藝：帶皮五花肉剔除多余脂肪，保留2-3毫米脂肪層，修整成長30厘米、寬5厘米的肉條，肉溫控制在8℃以下，富磷聯(lián)B與5千克冰水混合溶解，混合均勻，食鹽、白砂糖、黑胡椒粉、五香粉、肉桂粉、姜粉、蒜粉稱量后混合，味達(dá)蕾901號(hào)單獨(dú)備用，將肉條放入滾揉機(jī)，先加入富磷聯(lián)B混合液抽真空滾揉15分鐘，再加入固體調(diào)料繼續(xù)滾揉30分鐘，最后加入味達(dá)蕾901號(hào)與高度白酒滾揉10分鐘，總滾揉時(shí)間55分鐘，滾揉后肉條靜置腌制24小時(shí)，腌制溫度控制在4℃，腌制后肉條用不銹鋼鉤懸掛，置于通風(fēng)良好、濕度65%-70%的晾曬間，風(fēng)干至表面形成干皮，水分含量降至65%-70%，約需48小時(shí)，采用果木（如櫻桃木、橡木）低溫熏烤，溫度控制在30-35℃，煙熏時(shí)間36小時(shí)，期間每6小時(shí)翻動(dòng)一次肉條，煙熏后肉條置于12℃干燥間排酸12小時(shí)，肉條中心溫度降至8℃以下，采用雙向拉伸膜真空包裝，每袋凈重250克

注意事項(xiàng)：原料肉需選用檢疫合格的新鮮帶皮五花肉，脂肪層均勻，避免結(jié)塊影響保水效果，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速控制在10轉(zhuǎn)/分鐘，防止肉條破碎，避免高溫?fù)]發(fā)損失，腌制間濕度保持70%-75%，防止肉條表面干裂，風(fēng)干時(shí)環(huán)境溫度控制在15-18℃，避免高溫導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)硬，煙熏時(shí)木屑需保持濕潤，避免明火產(chǎn)生，煙熏后肉條表面呈棕紅色，光澤均勻，排酸間需保持空氣流通，防止微生物繁殖，包裝前需用75%酒精擦拭肉條表面，殺菌消毒，儲(chǔ)存溫度控制在0-4℃，濕度低于65%，保質(zhì)期不超過60天，運(yùn)輸過程需避免劇烈震動(dòng)，防止肉條破碎，開袋后需在48小時(shí)內(nèi)食用完畢，避免變質(zhì)。

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