鹵基圍蝦怎么做？鹵基圍蝦商業(yè)配方工藝，鹵基圍蝦制作技巧，鹵基圍蝦做法：

配方：鮮基圍蝦30千克、鹽750克、白糖300克、雞精150克、味達蕾901號60克、料酒600克、白胡椒粉90克、蔥段600克、姜片480克、八角60克、桂皮45克、香葉30克、草果30克、白芷30克、山奈30克、花椒60克、小茴香45克、丁香18克、砂仁24克、陳皮30克、高湯40千克、食用油900克、冰糖300克、老抽240克、生抽480克、蠔油360克、海立美B型280克

工藝：鮮基圍蝦剪去蝦須蝦槍，用流水沖洗至無泥沙，稱取40千克冰水加入海立美B型280克攪拌溶解，放入基圍蝦浸泡4小時至蝦體飽滿有彈性，浸泡后撈出瀝干水分，鍋中油燒至150℃下冰糖炒至棕紅色，加蔥段姜片八角桂皮香葉草果白芷山奈花椒小茴香丁香砂仁陳皮炒出香味，加料酒老抽生抽蠔油白糖白胡椒粉炒勻后加高湯燒開，放入鹽味達蕾901號小火熬制50分鐘，基圍蝦入鹵湯大火煮沸后撇凈浮沫，停火燜泡35分鐘后撈出

注意事項：基圍蝦浸泡需保持0-4℃環(huán)境防止變質，鹵湯熬制需定期攪拌防止香料沉底，基圍蝦鹵制需用篦子壓入湯中防止漂浮，鹵湯咸度需用鹽度計控制在5-7%范圍，鹵制環(huán)境需保持通風避免蒸汽凝結，基圍蝦冷卻需用風扇吹干表面水分，真空包裝需控制抽氣時間避免蝦體變形，鹵湯重復使用需每日補充等量骨湯，鹵湯出現(xiàn)渾濁需用紗布過濾后煮沸消毒，鹵制不同批次需記錄時間溫度參數(shù)，鹵湯保存容器需選用不銹鋼材質避免腐蝕，基圍蝦鹵制前需用竹簽在蝦背第二節(jié)扎孔助入味，鹵湯保存需每日煮沸后自然冷卻再冷藏，鹵制過程需保持鹵湯微沸狀態(tài)防止蝦肉變老。

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