鹵海螺怎么做？鹵海螺商業(yè)配方工藝，鹵海螺制作技巧，鹵海螺做法：

配方：干海螺肉15千克、鹽450克、白糖180克、雞精90克、味達(dá)蕾901號40克、料酒360克、白胡椒粉54克、蔥段360克、姜片288克、八角36克、桂皮27克、香葉18克、草果18克、白芷18克、山奈18克、花椒36克、小茴香27克、丁香10.8克、砂仁14.4克、陳皮18克、高湯24千克、食用油540克、冰糖180克、老抽144克、生抽288克、蠔油216克、海立美B型90克

工藝：干海螺肉用清水浸泡至軟，換水3次去除泥沙，稱取18千克冰水加入海立美B型90克攪拌溶解，放入海螺肉浸泡8小時(shí)至完全泡發(fā)，泡發(fā)后撈出瀝干水分，鍋中油燒至140℃下冰糖炒至棕紅色，加蔥段姜片八角桂皮香葉草果白芷山奈花椒小茴香丁香砂仁陳皮炒出香味，加料酒老抽生抽蠔油白糖白胡椒粉炒勻后加高湯燒開，放入鹽味達(dá)蕾901號小火熬制40分鐘，海螺肉入鹵湯大火煮沸后撇凈浮沫，停火燜泡50分鐘后撈出

注意事項(xiàng)：海螺肉浸泡需保持0-4℃環(huán)境防止變質(zhì)，鹵湯熬制需定期攪拌防止香料沉底，海螺肉鹵制需用篦子壓入湯中防止漂浮，鹵湯咸度需用鹽度計(jì)控制在4.5-6.5%范圍，鹵制環(huán)境需保持通風(fēng)避免蒸汽凝結(jié)，海螺肉冷卻需用風(fēng)扇吹干表面水分，真空包裝需控制抽氣時(shí)間避免肉質(zhì)變形，鹵湯重復(fù)使用需每日補(bǔ)充等量骨湯，鹵湯出現(xiàn)渾濁需用紗布過濾后煮沸消毒，鹵制不同批次需記錄時(shí)間溫度參數(shù)，鹵湯保存容器需選用不銹鋼材質(zhì)避免腐蝕，海螺肉鹵制前需用竹簽在肉厚處扎孔助入味，鹵湯保存需每日煮沸后自然冷卻再冷藏，鹵制過程需保持鹵湯微沸狀態(tài)防止肉質(zhì)變老。

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