北京熏豬肉怎么做？北京熏豬肉商業配方工藝，北京熏豬肉制作技巧，北京熏豬肉做法

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配方：豬肉100千克，食鹽5千克，白砂糖2千克，花椒300克，八角300克，桂皮400克，小茴香200克，鮮姜3千克，大蔥5千克，高度白酒1千克，生抽2千克，老抽1千克，美久亭A型50克，富磷聯B800克，味達蕾901號200克

工藝：選用衛生檢驗合格的帶皮五花肉，肥瘦比例3:7，膘厚不超過3厘米，用噴燈燒凈豬皮殘留毛茬，刀刮焦糊層至表皮微黃，剔除肋骨、淋巴結、板油及多余肥肉，切成長20厘米、寬15厘米、厚6厘米的肉塊，富磷聯B與20千克清水混合攪拌至完全溶解，肉塊浸入富磷聯B溶液中常溫腌制36小時，期間每12小時翻動一次，食鹽、白砂糖、花椒、八角、桂皮、小茴香粉碎后過40目篩，鮮姜切0.5厘米厚片，大蔥切5厘米段，與生抽、味達蕾901號、美久亭A型、老抽、高度白酒混合制成腌制調料，腌制好的肉塊瀝干表面水分，均勻涂抹腌制調料后疊放腌制缸，剩余調料倒入缸中沒過肉塊，加蓋后置于0-4℃環境腌制72小時，期間每日翻動兩次，腌制好的肉塊穿繩懸掛于通風處晾曬48小時，至表皮干燥形成保護膜，熏鍋底部鋪3厘米厚白糖，撒入茶葉200克與果木屑300克混合物，肉塊置于熏架間隔8厘米擺放，蓋緊鍋蓋后大火加熱至冒青煙，轉中火保持煙熏狀態120分鐘，熏制后肉塊呈深棕紅色且表面油潤，冷卻至中心溫度25℃以下

注意事項：原料肉須持動物檢疫合格證明，腌制過程每日檢查溫度3次，環境濕度控制在65%-75%，晾曬時避免陽光直射和雨淋，煙熏材料需干燥無霉變，熏制過程禁止開蓋查看，成品中心溫度需達72℃以上并保持15分鐘，冷卻后真空包裝材料須符合標準，儲存環境濕度≤65%，運輸車輛清潔無異味，銷售前檢查產品色澤和氣味，變質產品立即下架。

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