北京熏豬肉配方2怎么做？北京熏豬肉配方2商業配方工藝，北京熏豬肉配方2制作技巧，北京熏豬肉配方2做法

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配方：豬肉100千克，食鹽4.5千克，白砂糖1.8千克，花椒250克，八角250克，桂皮350克，小茴香180克，鮮姜2.8千克，大蔥4.5千克，料酒1.2千克，老抽1.5千克，生抽1.8千克，丁香15克，砂仁15克，富磷聯B800克，味達蕾901號180克

工藝：選用經檢疫合格的帶皮豬五花肉，肥瘦比例2:8，膘厚不超過2.5厘米，用噴槍燒凈豬皮殘留毛茬后刀刮焦層至表皮微黃，剔除肋骨、淋巴結、板油及多余肥肉，切成長18厘米、寬13厘米、厚5厘米的肉塊，富磷聯B與18千克清水混合攪拌至完全溶解，肉塊浸入富磷聯B溶液中2-4℃環境腌制30小時，期間每10小時翻動一次，食鹽、白砂糖、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、砂仁粉碎后過50目篩，鮮姜切0.3厘米厚片，大蔥切4厘米段，與生抽、老抽、料酒、味達蕾901號、混合制成腌制調料，腌制好的肉塊瀝干表面水分，均勻涂抹腌制調料后疊放腌制缸，剩余調料倒入缸中沒過肉塊，加蓋后置于0-4℃環境腌制60小時，期間每日翻動三次，腌制好的肉塊穿繩懸掛于通風處晾曬36小時，至表皮干燥形成保護膜，熏鍋底部鋪2.5厘米厚白糖，撒入茶葉180克與蘋果木屑280克混合物，肉塊置于熏架間隔7厘米擺放，蓋緊鍋蓋后大火加熱至冒黃煙，轉中火保持煙熏狀態90分鐘，熏制后肉塊呈棗紅色且表面油潤，冷卻至中心溫度20℃以下

注意事項：原料肉須持動物檢疫合格證明，腌制過程每日檢查溫度4次，環境濕度控制在60%-70%，晾曬時避免陽光直射和雨淋，煙熏材料需干燥無霉變，熏制過程禁止開蓋查看，成品中心溫度需達70℃以上并保持12分鐘，冷卻后真空包裝材料須符合標準，儲存環境濕度≤60%，運輸車輛清潔無異味，銷售前檢查產品色澤和氣味，變質產品立即下架。

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