北京熏豬肉配方3怎么做？北京熏豬肉配方3商業配方工藝，北京熏豬肉配方3制作技巧，北京熏豬肉配方3做法

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配方：豬肉100千克，食鹽4.8千克，白砂糖2.2千克，花椒280克，八角280克，桂皮380克，小茴香220克，鮮姜3.2千克，大蔥4.8千克，黃酒1.5千克，老抽1.8千克，生抽1.5千克，草果12克，白芷12克，富磷聯B800克，味達蕾901號220克

工藝：選用經檢疫合格的帶皮豬后腿肉，肥瘦比例1:9，膘厚不超過2厘米，用噴槍燒凈豬皮殘留毛茬后刀刮焦層至表皮微黃，剔除肋骨、淋巴結、板油及多余肥肉，切成長22厘米、寬17厘米、厚7厘米的肉塊，富磷聯B與22千克清水混合攪拌至完全溶解，肉塊浸入富磷聯B溶液中4℃環境腌制42小時，期間每14小時翻動一次，草果、白芷用紗布包裹后與食鹽、白砂糖、花椒、八角、桂皮、小茴香粉碎過45目篩，鮮姜切0.4厘米厚片，大蔥切6厘米段，與生抽、味達蕾901號、老抽、黃酒混合制成腌制調料，腌制好的肉塊瀝干表面水分，均勻涂抹腌制調料后疊放腌制缸，剩余調料倒入缸中沒過肉塊，加蓋后置于0-4℃環境腌制84小時，期間每日翻動兩次，腌制好的肉塊穿繩懸掛于通風處晾曬60小時，至表皮干燥形成保護膜，熏鍋底部鋪3.5厘米厚紅糖，撒入柏木屑320克與陳皮180克混合物，肉塊置于熏架間隔9厘米擺放，蓋緊鍋蓋后大火加熱至冒濃煙，轉中火保持煙熏狀態150分鐘，熏制后肉塊呈深紅褐色且表面油潤，冷卻至中心溫度30℃以下

注意事項：原料肉須持動物檢疫合格證明，腌制過程每日檢查溫度2次，環境濕度控制在70%-80%，晾曬時避免陽光直射和雨淋，煙熏材料需干燥無霉變，熏制過程禁止開蓋查看，成品中心溫度需達75℃以上并保持18分鐘，冷卻后真空包裝材料須符合標準，儲存環境濕度≤70%，運輸車輛清潔無異味，銷售前檢查產品色澤和氣味，變質產品立即下架。

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