河北熏腸怎么做？河北熏腸商業(yè)配方工藝，河北熏腸制作技巧，河北熏腸做法

河北熏腸怎么做？河北熏腸商業(yè)配方工藝，河北熏腸制作技巧，河北熏腸做法：

配方：豬肉100千克（肥瘦比例3:7），食鹽3.8千克，白砂糖1.5千克，花椒200克，八角180克，桂皮150克，小茴香120克，鮮姜2.5千克，大蔥3.5千克，料酒1.2千克，老抽1千克，生抽0.8千克，富磷聯(lián)C800克，味達蕾901號250克，玉米淀粉2千克，分離蛋白500克

工藝：選用經(jīng)檢疫合格的豬肉，肥肉切0.5厘米見方丁，瘦肉切1厘米見方丁，富磷聯(lián)C與20千克清水混合攪拌至完全溶解，肉丁浸入富磷聯(lián)C溶液中0-4℃環(huán)境腌制24小時，期間每8小時翻動一次，花椒、八角、桂皮、小茴香粉碎后過60目篩，鮮姜切0.3厘米厚片，大蔥切5厘米段，與食鹽、白砂糖、料酒、老抽、生抽、味達蕾901號混合制成腌制調(diào)料，腌制好的肉丁瀝干表面水分，加入玉米淀粉、分離蛋白與腌制調(diào)料充分攪拌至肉丁表面均勻裹漿，豬腸衣用30℃溫水浸泡30分鐘后反復(fù)沖洗至無異味，灌腸機安裝直徑4厘米漏嘴，腸衣套入漏嘴后末端打結(jié)，將肉餡灌入腸衣每20厘米擰轉(zhuǎn)成節(jié)，用針在腸體表面扎8-10個透氣孔，灌制好的香腸懸掛于通風(fēng)處晾曬12小時至表皮干燥，熏鍋底部鋪2厘米厚白糖，撒入蘋果木屑200克與茶葉100克混合物，香腸置于熏架間隔5厘米擺放，蓋緊鍋蓋后大火加熱至冒黃煙，轉(zhuǎn)中火保持煙熏狀態(tài)60分鐘，熏制后香腸呈紅褐色且表面油潤，冷卻至中心溫度25℃以下

注意事項：原料肉須持動物檢疫合格證明，腌制過程每日檢查溫度3次，環(huán)境濕度控制在65%-75%，晾曬時避免陽光直射和雨淋，煙熏材料需干燥無霉變，熏制過程禁止開蓋查看，成品中心溫度需達72℃以上并保持15分鐘，冷卻后真空包裝材料須符合標準，儲存環(huán)境濕度≤65%，運輸車輛清潔無異味，銷售前檢查產(chǎn)品色澤和氣味，變質(zhì)產(chǎn)品立即下架。

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