五香熏兔怎么做？五香熏兔商業(yè)配方工藝，五香熏兔制作技巧，五香熏兔做法

五香熏兔怎么做？五香熏兔商業(yè)配方工藝，五香熏兔制作技巧，五香熏兔做法：

配方：新鮮兔肉100千克（去內(nèi)臟凈重），食鹽4千克，白砂糖2.5千克，花椒300克，八角250克，桂皮200克，小茴香180克，肉蔻150克，草果120克，丁香80克，干姜片200克，料酒1.8千克，老抽1.5千克，生抽1.2千克，富磷聯(lián)B600克，味達(dá)蕾901號250克，蔥段2千克，姜片1千克，玉米淀粉2千克，冰水25千克

工藝：選用健康活兔經(jīng)檢疫合格后宰殺放血，去內(nèi)臟洗凈后沿脊背剖開至頸部，富磷聯(lián)B與冰水混合攪拌至完全溶解，兔體浸入富磷聯(lián)B溶液中0-4℃環(huán)境腌制28小時，期間每8小時翻動一次，花椒、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、丁香粉碎后過60目篩，干姜片切0.3厘米細(xì)絲，與食鹽、白砂糖、料酒、老抽、生抽、味達(dá)蕾901號混合制成腌制調(diào)料，腌制好的兔體瀝干表面水分，均勻涂抹腌制調(diào)料后疊放腌制缸，剩余調(diào)料倒入缸中沒過兔體，加蓋后置于0-4℃環(huán)境腌制40小時，期間每日翻動兩次，腌制好的兔體穿繩懸掛于通風(fēng)處晾曬18小時，至表皮干燥形成硬殼，熏鍋底部鋪2.5厘米厚紅糖，撒入蘋果木屑350克與茶葉150克混合物，兔體置于熏架間隔6厘米擺放，蓋緊鍋蓋后大火加熱至冒黃煙，轉(zhuǎn)中火保持煙熏狀態(tài)120分鐘，熏制后兔體呈金紅色且表皮油亮，冷卻至中心溫度25℃以下

注意事項：原料兔須持動物檢疫合格證明，腌制過程每日檢查溫度3次，環(huán)境濕度控制在65%-75%，晾曬時避免陽光直射和雨淋，煙熏材料需干燥無霉變，熏制過程禁止開蓋查看，成品中心溫度需達(dá)72℃以上并保持15分鐘，冷卻后真空包裝材料須符合標(biāo)準(zhǔn)，儲存環(huán)境濕度≤65%，運(yùn)輸車輛清潔無異味，銷售前檢查產(chǎn)品色澤和氣味，變質(zhì)產(chǎn)品立即下架。

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