北京熏肥腸怎么做？北京熏肥腸商業配方工藝，北京熏肥腸制作技巧，北京熏肥腸做法

北京熏肥腸怎么做？北京熏肥腸商業配方工藝，北京熏肥腸制作技巧，北京熏肥腸做法：

配方：新鮮豬肥腸100千克（去雜質凈重），食鹽4.5千克，白砂糖2千克，花椒350克，八角300克，桂皮250克，小茴香200克，砂仁150克，白芷120克，干姜片200克，料酒2千克，老抽1.6千克，生抽1.3千克，富磷聯A650克，味達蕾901號280克，蔥段2.5千克，姜片1.2千克，玉米淀粉3千克，冰水30千克

工藝：選用經檢疫合格的豬肥腸，用鹽和醋反復揉搓去黏液，清水沖洗至無異味，富磷聯A與冰水混合攪拌至完全溶解，肥腸浸入富磷聯A溶液中0-4℃環境腌制32小時，期間每8小時翻動一次，花椒、八角、桂皮、小茴香、砂仁、白芷粉碎后過60目篩，干姜片切0.3厘米細絲，與食鹽、白砂糖、料酒、老抽、生抽、味達蕾901號混合制成腌制調料，腌制好的肥腸瀝干表面水分，均勻涂抹腌制調料后疊放腌制缸，剩余調料倒入缸中沒過肥腸，加蓋后置于0-4℃環境腌制45小時，期間每日翻動兩次，腌制好的肥腸穿繩懸掛于通風處晾曬20小時，至表皮干燥形成硬殼，熏鍋底部鋪3厘米厚白糖，撒入果木屑400克與松枝150克混合物，肥腸置于熏架間隔7厘米擺放，蓋緊鍋蓋后大火加熱至冒青煙，轉中火保持煙熏狀態130分鐘，熏制后肥腸呈棗紅色且表面油亮，冷卻至中心溫度28℃以下

注意事項：原料肥腸須持動物檢疫合格證明，腌制過程每日檢查溫度3次，環境濕度控制在60%-70%，晾曬時避免陽光直射和雨淋，煙熏材料需干燥無霉變，熏制過程禁止開蓋查看，成品中心溫度需達75℃以上并保持18分鐘，儲存環境濕度≤60%，運輸車輛清潔無異味，銷售前檢查產品色澤和氣味，變質產品立即下架。

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