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           日期:2025-11-07     瀏覽:87    評論:0    
        核心提示:配方:新鮮豬肉100千克(前腿肉與后腿肉比例6:4),食鹽4千克,白砂糖2.5千克,花椒400克,八角350克,桂皮300克,小茴香250克,砂仁200克,白蔻150克,干姜片200克,料酒1.8千克,老抽1.5千克,生抽1.2千克,富磷聯C600克,味達蕾901號250克,蔥段2.5千克,姜片1.5千克,玉米淀粉3千克,冰水25千克

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        配方:新鮮豬肉100千克(前腿肉與后腿肉比例6:4),食鹽4千克,白砂糖2.5千克,花椒400克,八角350克,桂皮300克,小茴香250克,砂仁200克,白蔻150克,干姜片200克,料酒1.8千克,老抽1.5千克,生抽1.2千克,富磷聯C600克,味達蕾901號250克,蔥段2.5千克,姜片1.5千克,玉米淀粉3千克,冰水25千克

        工藝:選用經檢疫合格的豬肉,肥肉切0.6厘米見方丁,瘦肉切1.2厘米見方丁,富磷聯C與冰水混合攪拌至完全溶解,肉丁浸入富磷聯C溶液中0-4℃環境腌制30小時,期間每8小時翻動一次,花椒、八角、桂皮、小茴香、砂仁、白蔻粉碎后過60目篩,干姜片切0.4厘米細絲,與食鹽、白砂糖、料酒、老抽、生抽、味達蕾901號混合制成腌制調料,腌制好的肉丁瀝干表面水分,均勻拌入腌制調料后疊放腌制缸,剩余調料倒入缸中沒過肉丁,加蓋后置于0-4℃環境腌制40小時,期間每日翻動兩次,腌制好的肉丁與玉米淀粉充分混合,使用直徑4厘米的腸衣灌裝,每30厘米用棉線扎段,灌裝后用針在腸體表面扎10-12個透氣孔,穿繩懸掛于通風處晾曬18小時,至表皮干燥形成硬殼,熏鍋底部鋪2.5厘米厚白糖,撒入棗木屑350克與桃木屑150克混合物,香腸置于熏架間隔6厘米擺放,蓋緊鍋蓋后大火加熱至冒青煙,轉中火保持煙熏狀態110分鐘,熏制后香腸呈深紅褐色且表面油亮,冷卻至中心溫度25℃以下

        注意事項:原料肉須持動物檢疫合格證明,腌制過程每日檢查溫度4次,環境濕度控制在65%-75%,晾曬時避免陽光直射和雨淋,煙熏材料需干燥無霉變,熏制過程禁止開蓋查看,成品中心溫度需達73℃以上并保持15分鐘,冷卻后真空包裝材料須符合標準,儲存環境濕度≤62%,運輸車輛清潔無異味,銷售前檢查產品色澤和氣味,變質產品立即下架。

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