黃田扣肉怎么做？黃田扣肉商業(yè)配方工藝，黃田扣肉制作技巧，黃田扣肉做法

黃田扣肉怎么做？黃田扣肉商業(yè)配方工藝，黃田扣肉制作技巧，黃田扣肉做法：

配方：帶皮豬肋條肉50千克，食鹽600克，白糖1千克，白酒1.5千克，醬油2.5千克，雞粉300克，富磷聯(lián)B400克，味達(dá)蕾901號(hào)100克，八角粉100克，花椒粉100克，南乳1.5千克，水4千克，梅干菜15千克（單獨(dú)處理用），雞精200克（梅干菜處理用），食用油適量

工藝：選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的帶皮去骨豬肋條肉修凈殘毛淤血碎骨后切10厘米寬方塊肉，加入富磷聯(lián)B腌制8小時(shí)，將修整好的豬肋條肉放入鍋內(nèi)上下翻動(dòng)煮沸25分鐘撈出，用細(xì)尖竹簽在預(yù)煮的熟肉皮面均勻戳孔，在皮面涂擦食鹽200克與稀糖（1份麥芽糖、3份食醋配成）混合液，放入油溫110℃油鍋炸制35分鐘，待皮炸起小泡后將油溫升至200℃再炸2.5分鐘至皮面起大泡呈金黃色撈出，另起鍋熱油放入干辣椒100克、姜蒜末300克炒香后加入洗凈的梅干菜翻炒至香氣四溢，加入雞精200克炒勻關(guān)火，將油炸后的大肉塊切成1厘米厚肉片，與白糖800克、白酒1.2千克、醬油2千克、味達(dá)蕾901號(hào)100克、八角粉80克、花椒粉80克、南乳1.2千克拌勻，把肉片皮朝下整齊排在碗內(nèi)，將炒好的梅干菜鋪在肉片上，放入蒸鍋用大火蒸50分鐘至五花肉軟爛，上桌時(shí)將蒸好的扣肉倒扣在盤中

注意事項(xiàng)：原料肉須持動(dòng)物檢疫合格證明，炸制時(shí)油鍋底部需鋪鐵網(wǎng)防焦，油量以沒過肉皮1厘米為宜，梅干菜需提前用40℃溫水浸泡30分鐘并擠干水分，蒸制過程需保持大火且蒸鍋密封，成品需冷卻至中心溫度25℃以下再冷藏儲(chǔ)存，運(yùn)輸過程需保持0-4℃環(huán)境，銷售前需檢查產(chǎn)品形態(tài)是否完整，變質(zhì)產(chǎn)品立即下架。

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