干拌牛肉怎么做？干拌牛肉商業(yè)配方工藝，干拌牛肉制作技巧，干拌牛肉做法

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配方：牛腱子肉50千克，富磷聯(lián)B型400克，味達蕾901號100克，食鹽1.8千克，白砂糖1.2千克，花椒300克，八角250克，桂皮200克，草果150克，丁香100克，小茴香250克，山柰150克，白芷100克，砂仁100克，干辣椒500克，生姜2千克，大蔥2.5千克，料酒1.5千克，醬油2千克，辣椒油3千克，芝麻500克，香菜碎1千克，花生碎2千克

工藝：選用經(jīng)檢疫合格的牛腱子肉剔除筋膜與多余脂肪，順肌纖維方向切成1.5千克肉塊，清水浸泡2小時至無血水后瀝干，富磷聯(lián)B與50千克清水按1:100比例溶解，肉塊完全浸沒于溶液中冷藏腌制12小時后撈出，放入沸水鍋中加入生姜、大蔥、料酒預(yù)煮30分鐘至表面斷生，撈出后放入鹵湯（清水50千克加花椒、八角、桂皮、草果、丁香、小茴香、山柰、白芷、砂仁、干辣椒熬制1小時，加入醬油、白砂糖調(diào)味）中大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燜煮90分鐘至筷子可穿透，關(guān)火浸泡30分鐘入味，撈出冷卻后順肌纖維撕成5毫米粗的絲狀，肉絲與辣椒油、味達蕾901號、芝麻拌勻，冷藏靜置1小時后拌入香菜碎與花生碎，裝盒前再次翻拌均勻

注意事項：原料肉須持動物檢疫合格證明，切割時刀具需用75%酒精消毒，腌制過程保持環(huán)境溫度0-5℃，鹵湯需每日煮沸消毒并過濾殘渣，肉絲撕制時需保持粗細均勻避免斷碎，辣椒油需使用菜籽油與二荊條辣椒按5:1比例熬制，成品微生物檢測需符合標(biāo)準(zhǔn)，包裝盒需采用食品級鋁箔材質(zhì)并抽真空，儲存環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤70%，運輸過程使用冷藏車并保持溫度2-6℃，銷售前需檢查包裝密封性，脹袋或漏氣產(chǎn)品立即下架，食用前建議搭配蒜泥與醋汁，開封后需在48小時內(nèi)食用完畢。

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