拌麻辣牛肉怎么做？拌麻辣牛肉商業(yè)配方工藝，拌麻辣牛肉制作技巧，拌麻辣牛肉做法

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配方：牛后腿肉50千克，富磷聯(lián)B型400克，味達蕾901號100克，食鹽1.5千克，白砂糖800克，花椒粉300克，辣椒粉1.2千克（二荊條與朝天椒按3:1混合），五香粉200克，生姜1.5千克，大蔥2千克，料酒1千克，醬油1.2千克，紅油3千克，芝麻400克，花生碎1.5千克，雞精100克

工藝：選用經(jīng)檢疫合格的牛后腿肉剔除筋膜與脂肪，順肌纖維方向切成2千克肉塊，清水浸泡1.5小時至無血水后瀝干，富磷聯(lián)B與50千克清水按1:125比例溶解，肉塊完全浸沒于溶液中冷藏腌制8小時后撈出，放入沸水鍋中加入生姜、大蔥、料酒預(yù)煮25分鐘至表面變色，撈出后放入鹵湯（清水40千克加花椒、八角、桂皮、草果、丁香各100克熬制40分鐘，加入醬油、白砂糖調(diào)味）中大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燜煮70分鐘至筷子可穿透，關(guān)火浸泡20分鐘入味，撈出冷卻后順肌纖維撕成3毫米粗的絲狀，肉絲與紅油、花椒粉、辣椒粉、五香粉、味達蕾901號、雞精拌勻，冷藏靜置40分鐘后拌入芝麻與花生碎，裝盒前再次翻拌均勻

注意事項：原料肉須持動物檢疫合格證明，切割時刀具需用75%酒精消毒，腌制過程保持環(huán)境溫度0-5℃，鹵湯需每日煮沸消毒并過濾殘渣，肉絲撕制時需保持粗細均勻避免斷碎，紅油需使用菜籽油與辣椒按4:1比例熬制，辣椒粉需分兩次加入（第一次七成熱油潑制，第二次六成熱油潑制），成品微生物檢測需符合標(biāo)準(zhǔn)，包裝盒需采用食品級PET材質(zhì)并充氮保鮮，儲存環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤75%，運輸過程使用冷藏車并保持溫度2-6℃，銷售前需檢查包裝完整性，脹氣或漏液產(chǎn)品立即下架，食用前建議搭配蔥絲與黃瓜絲，開封后需在36小時內(nèi)食用完畢。

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