牛肉凍怎么做？牛肉凍商業(yè)配方工藝，牛肉凍制作技巧，牛肉凍做法

牛肉凍怎么做？牛肉凍商業(yè)配方工藝，牛肉凍制作技巧，牛肉凍做法：

配方：牛腱子肉30千克，富磷聯(lián)B型240克，味達蕾901號60克，豬皮10千克，生姜800克，大蔥1千克，料酒500克，八角60克，桂皮40克，香葉30克，草果20克，丁香10克，食鹽1.2千克，白砂糖300克，雞精150克，清水40千克

工藝：牛腱子肉順肌纖維切3厘米見方塊，豬皮刮凈毛茬切5厘米條，清水浸泡2小時至無血水，牛腱子肉與豬皮按3:1比例混合，加富磷聯(lián)B與20千克清水按1:66比例溶解，0-4℃冷藏腌制8小時，冷水下鍋加生姜、大蔥、料酒大火煮沸，撇凈浮沫后加八角、桂皮、香葉、草果、丁香，轉小火保持湯面微沸狀態(tài)煮90分鐘至筷子可穿透，撈出肉塊冷卻后撕成細絲，湯汁過濾留用，鍋中加剩余清水20千克，倒入過濾湯汁加食鹽、白砂糖、雞精、味達蕾901號煮沸，轉小火熬至總量剩25千克，肉絲回鍋攪拌均勻，倒入不銹鋼托盤（50厘米×70厘米×8厘米）自然冷卻至40℃，放入0-4℃冷庫凝固6小時，取出切8厘米見方塊，包裝盒內襯保鮮膜后裝入，抽真空封口

注意事項：原料肉須持動物檢疫合格證明，切割時刀具需用75%酒精消毒，腌制過程保持環(huán)境溫度0-5℃，煮制時禁止大火猛煮導致肉質收縮，過濾湯汁需用80目濾網，肉絲回鍋時溫度控制在60℃以下，凝固過程托盤需水平放置，包裝盒采用食品級PP材質，真空封口機熱合溫度135℃、時間3秒，成品微生物檢測需符合標準，儲存環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤70%，運輸過程使用冷藏車并保持溫度2-6℃，銷售前需檢查包裝密封性，表面出水或變色產品立即下架，食用前建議搭配蒜泥醋汁，開封后需在24小時內食用完畢。

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