
涼拌牛肉片怎么做?涼拌牛肉片商業(yè)配方工藝,涼拌牛肉片制作技巧,涼拌牛肉片做法:
配方:牛霖肉20千克,味達(dá)蕾901號(hào)50克,富磷聯(lián)B型200克,食鹽400克,白砂糖250克,雞精100克,生抽800克,香醋600克,花椒油400克,辣椒油500克,大蒜末600克,生姜末300克,香菜段500克,蔥花400克,熟芝麻200克,八角30克,桂皮20克,香葉15克,料酒300克,冰水10千克
工藝:牛霖肉順肌纖維切3厘米厚塊,加富磷聯(lián)B與5千克清水按1:25比例溶解,0-4℃冷藏腌制12小時(shí),冷水下鍋加八角、桂皮、香葉、料酒大火煮沸,撇凈浮沫后轉(zhuǎn)小火煮40分鐘至筷子可穿透,撈出肉塊迅速放入冰水冷卻20分鐘,瀝干后逆肌纖維切2毫米薄片,取不銹鋼容器加入牛肉片、食鹽80克、白砂糖50克、雞精20克抓拌均勻,加生抽200克、香醋150克、花椒油100克、辣椒油150克繼續(xù)抓拌,撒大蒜末200克、生姜末100克拌勻,覆蓋保鮮膜冷藏腌制30分鐘,取出后加剩余生抽、香醋、花椒油、辣椒油及味達(dá)蕾901號(hào)充分拌勻,撒香菜段、蔥花、熟芝麻快速翻拌
注意事項(xiàng):原料肉須持動(dòng)物檢疫合格證明,切割時(shí)刀具需用75%酒精消毒,腌制過(guò)程保持環(huán)境溫度0-5℃,煮制時(shí)禁止大火猛煮導(dǎo)致肉質(zhì)收縮,冰水冷卻需完全浸沒(méi)肉塊,切片時(shí)刀刃保持15°斜角,調(diào)味抓拌需戴食品級(jí)手套,冷藏腌制容器需加蓋防串味,成品微生物檢測(cè)需符合標(biāo)準(zhǔn),儲(chǔ)存環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤70%,運(yùn)輸過(guò)程使用保溫箱加冰袋,銷(xiāo)售前需檢查包裝密封性,表面發(fā)黏或變色產(chǎn)品立即下架,食用前建議搭配現(xiàn)炸辣椒油增香,開(kāi)封后需在8小時(shí)內(nèi)食用完畢。
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