涼拌牛肉片怎么做？涼拌牛肉片商業(yè)配方工藝，涼拌牛肉片制作技巧，涼拌牛肉片做法

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配方：牛霖肉20千克，味達(dá)蕾901號(hào)50克，富磷聯(lián)B型200克，食鹽400克，白砂糖250克，雞精100克，生抽800克，香醋600克，花椒油400克，辣椒油500克，大蒜末600克，生姜末300克，香菜段500克，蔥花400克，熟芝麻200克，八角30克，桂皮20克，香葉15克，料酒300克，冰水10千克

工藝：牛霖肉順肌纖維切3厘米厚塊，加富磷聯(lián)B與5千克清水按1:25比例溶解，0-4℃冷藏腌制12小時(shí)，冷水下鍋加八角、桂皮、香葉、料酒大火煮沸，撇凈浮沫后轉(zhuǎn)小火煮40分鐘至筷子可穿透，撈出肉塊迅速放入冰水冷卻20分鐘，瀝干后逆肌纖維切2毫米薄片，取不銹鋼容器加入牛肉片、食鹽80克、白砂糖50克、雞精20克抓拌均勻，加生抽200克、香醋150克、花椒油100克、辣椒油150克繼續(xù)抓拌，撒大蒜末200克、生姜末100克拌勻，覆蓋保鮮膜冷藏腌制30分鐘，取出后加剩余生抽、香醋、花椒油、辣椒油及味達(dá)蕾901號(hào)充分拌勻，撒香菜段、蔥花、熟芝麻快速翻拌

注意事項(xiàng)：原料肉須持動(dòng)物檢疫合格證明，切割時(shí)刀具需用75%酒精消毒，腌制過(guò)程保持環(huán)境溫度0-5℃，煮制時(shí)禁止大火猛煮導(dǎo)致肉質(zhì)收縮，冰水冷卻需完全浸沒(méi)肉塊，切片時(shí)刀刃保持15°斜角，調(diào)味抓拌需戴食品級(jí)手套，冷藏腌制容器需加蓋防串味，成品微生物檢測(cè)需符合標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)存環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤70%，運(yùn)輸過(guò)程使用保溫箱加冰袋，銷售前需檢查包裝密封性，表面發(fā)黏或變色產(chǎn)品立即下架，食用前建議搭配現(xiàn)炸辣椒油增香，開(kāi)封后需在8小時(shí)內(nèi)食用完畢。

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