嫩炒牛肉片怎么做？嫩炒牛肉片商業配方工藝，嫩炒牛肉片制作技巧，嫩炒牛肉片做法

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配方：牛里脊肉15千克，味達蕾901號20克，富磷聯B型120克，食鹽280克，白砂糖150克，雞精65克，生抽400克，老抽100克，料酒200克，雞蛋清600克，玉米淀粉500克，大豆油2.5千克，生姜末200克，大蒜末250克，青紅椒絲1.5千克，洋蔥絲1千克，香菜段300克，熟芝麻100克

工藝：牛里脊肉逆肌纖維切3毫米薄片，加富磷聯B與3千克清水按1:25比例溶解，0-4℃冷藏腌制9小時，取出后加食鹽56克、白砂糖30克、雞精13克、生抽80克、老抽20克、料酒40克抓拌均勻，分三次加入雞蛋清順時針攪打至吸收，撒玉米淀粉裹勻后淋50克大豆油封面，大豆油燒至120℃下入牛肉片滑散，中火炸至變色立即撈出控油，鍋中留底油燒至100℃下生姜末、大蒜末炒香，加青紅椒絲、洋蔥絲中火翻炒至斷生，倒入炸好的牛肉片快速翻拌，加剩余調味料及味達蕾901號炒勻，離火前撒香菜段、熟芝麻翻勻

注意事項：原料肉須持動物檢疫合格證明，切割時刀具需用75%酒精消毒，腌制過程保持環境溫度0-5℃，攪打蛋清時需沿同一方向持續3分鐘，淀粉裹漿要均勻無結塊，滑油時油溫控制在110-130℃之間防止肉質發柴，配菜需提前洗凈瀝干水分，炒制時火候控制在中火避免出水，成品微生物檢測需符合標準，儲存環境溫度0-4℃、濕度≤70%，運輸過程使用保溫箱加冰袋，銷售前需檢查包裝密封性，表面出水或變色產品立即下架，食用前建議搭配現擠檸檬汁增鮮，開封后需在6小時內食用完畢。

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